Evaluación del Efecto Probiótico (Pruebas de viabilidad y antagonismo in vitro) del L. Plantarum en queso crema de cabra
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Fecha
2017
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Editor
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Resumen
La elaboración de queso crema probiótico de leche de cabra ofrece al mercado innovación puesto que estos productos lácteos son reconocidos como funcionales. El objetivo de este proyecto fue elaborar y a su vez realizar las distintas evaluaciones que demuestren que el queso crema probiótico es viable durante 15 días en refrigeración a 4ºC luego de su elaboración. El proceso implicó varias etapas, se llevó un registro de pH al final de la coagulación. Se calculó el rendimiento del queso crema en relación a la cantidad de leche utilizada para el proceso y la viabilidad del Lactobacillus plantarum se mantuvo del orden de 108. El queso crema fue amasado manualmente y salado al 1% en función del peso de la cuajada, presentó un porcentaje de grasa del 13,2%. Por otra parte, mediante pruebas in vitro como la simulación de las condiciones gastrointestinales como tolerancia a medios ácidos (pH2 y pH3), tolerancia a la bilis de buey al 2% y la prueba de inhibición de patógenos, se comparó entre las concentraciones 1:7 y 1:8 con el fin de establecer la resistencia de la bacteria probiótica usada en esta investigación. Luego de evaluar la viabilidad de ambas muestras se escogió la relación 1:8 la cual presentó una mejor viabilidad y mejor aceptación en la evaluación sensorial. Hasta el final de la investigación el queso crema conservaba sus características sensoriales.
Descripción
Palabras clave
Alimento funcional, Lactobacillus plantarum, Probiótico, Queso crema, Viabilidad