Estudio de factibilidad de la enzima ficina proveniente de látex de higo (Ficus carica L.) como ablandador cárnico y su uso en la gastronomía

Fecha
2022
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
Este trabajo de titulación se realizó con la finalidad de dar a conocer la propiedad ablandadora que posee el látex de higo, por medio de los antecedentes se pudo aseverar que en su estructura posee la enzima ficina que actúa sobre el tejido de la carne mejorando su terneza, que sirvió de ayuda para encaminar la investigación y definir las técnicas y herramientas que serían usadas para la recolección de datos y experimentaciones; uno de los principales problemas es que esta propiedad que contiene el látex es de desconocimiento público, se pudo observar en el momento de la toma de encuestas vía online y en las entrevistas realizadas a los dueños de las higueras. Luego de las experimentaciones realizadas en cortes duros se obtuvo como resultado que las muestras expuestas al 1,5% por 15 minutos fue la que tuvo mejor aceptabilidad en el corte de lagartillo de res. Finalmente se elaboraron 4 preparaciones ya conocidas con los cortes que se escogieron para las pruebas hedónicas teniendo resultados favorables ya que se redujo su tiempo de preparación.
Descripción
Palabras clave
LÁTEX DE HIGO, FICINA, ABLANDADOR CÁRNICO, FICUS CARICA, ENZIMA
Citación
APA