Estudio de la calidad microbiológica de lomos de atún precocidos y congelados para la exportación

Fecha
2001
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias Químicas
Resumen
El objetivo del presente estudio microbiológico fue determinar la calidad microbiologica de los lomos de atún precocidos y congelados para la exportación, realizado a 276 muestras las cuales pertenecen a la especie Yellowfin, Skijack y Bigeye, durante el periodo Febrero 2000 a Febrero del 2001. Las muestras correspondieron a distintas empresas situadas en la provincia de Manabí y Guayas; en las que se determinó la carga bacteriana, evaluando la calidad higiénico sanitario a través del proceso. Las muestras fueron analizadas por especies de acuerdo a las normas de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) ,las normas del Manual Analítico Bacteriológico (BAM) de la FDA y las técnicas de la Asociación Oficial Química Analítica (AOAC). Los resultados obtenidos se encontraron dentro del nivel permisible por las Normas Internacionales así, el 62 % del contaje de bacterias viables están comprendidos entre 10 (1 x 101) y 1000 (1 x 103) Unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g),el 34% alcanza valores entre 1001 (1.001x103) y 10000 (1x104) mientras que el 2.8% se encuentran entre 10001 (1.0001 x 104) y 100000 (1 x 105). Para coliformes fecales tenemos que el 92% comprende valores de menor a 3 (<3) Número más probable por gramo (NMP/g), el 5.4 % de las muestras están entre 3 y 9.1 NMP/g y el 2.5% entre 9.2 y 43 NMP/g. En relación a los estafilococos áureos el 92% dieron ausencia y 7.2% hasta comprendido entre 100 a 1000 bacterias. Las determinaciones de Anaerobios y Echerichia coli Tipo I dieron ausencia en todas las muestras analizadas.
The objective of the present study was to determine the microbiology quality of the frozen precooked tuna loins for export, of 276 samples, which belong to the species Yellowfin, Skipjack, and Big eye during the period February 2000 to February 2001. Samples correspond to different factory situated in the provinces of Manabí and Guayas; where had been evaluated the bacterian count through the sanitary hygienic quality during the process. The samples were evaluated by species agree with the International Comission Microbiological Specification Foods (ICMSF) Standards, with the Bacteriological Analytic Manual Standards (BAM) of the FDA and the Technique of the Association Official of Analytical Chemist ( AOAC).
Descripción
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Palabras clave
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS, ATUN, CONSERVAS ALIMENTICIAS, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Citación