Examinando por Autor "Benalcázar Arroyo, Jennifer Katherine"
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- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de yogurt enriquecido con inulina y sulfato de zinc endulzado con stevia utilizando pulpa de jackfruit (artocarpus heterophyllus lam)(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) Benalcázar Arroyo, Jennifer Katherine; Chica Bermúdez, PatricioEste proyecto de investigación se realizó con el propósito de elaborar un yogurt enriquecido con inulina y sulfato de zinc endulzado con stevia, utilizando pulpa de jackfruit (artocarpus heterophyllus lam). Para la elaboración del yogurt se caracterizó las materias primas y se desarrollaron las formulaciones para obtener el yogurt natural y la mermelada de jackfruit, para aumentar el aporte nutricional en el producto. Para concluir el estudio se realizó una recolección y análisis estadístico de los datos obtenidos mediante el diseño experimental para las variables pH, acidez, viscosidad y evaluación sensorial bajo los parámetros de color, olor, sabor, textura, residuo sensorial y aceptabilidad y a su vez se realizaron análisis microbiológicos para identificar la mejor formulación y los cambios del deterioro del producto final, con la finalidad de obtener un yogurt con gran aporte en proteínas, fibra, calcio, potasio, fósforo y zinc. Se seleccionó la mejor formulación (A 64.72% -B 30% -C 5.28%), cuyos resultados de la caracterización fisicoquímica y sensorial fueron: pH 4.52, acidez expresada en ácido láctico 0.70%, viscosidad 4.63 cP y una aceptabilidad general (n=100) de “me gusta extremadamente” y en la prueba descriptiva con la presencia de panelista entrenados (n=5) fue “agrada”. El control microbiológico se mantiene dentro de los parámetros establecidos por la norma ecuatoriana técnica INEN 2395:2011, obteniendo un recuento de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. Thermophilus) en el producto hasta el final de su vida útil
- ÍtemAcceso AbiertoUniversidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2015) Benalcázar Arroyo, Jennifer Katherine; Villa Guerrero, Víctor Alfonso; Zalamea Molina, Luis Felipe; Ronquillo Castro, SandraLas grandes cantidades de producción de guayaba en el Ecuador generalmente se usan para la elaboración de jugos, mermelada, puré para ello; se utiliza la pulpa quedando como desechos grandes cantidades de semilla. Las semillas de guayaba fueron sometidas a extracción con solvente etanol y hexano obteniéndose un 10.1g de extracto/400g de semillas, 5.8g de extracto/400g de semillas, respectivamente. Se determinó la actividad antioxidante del aceite mediante el método de DPPH, encontrándose un porcentaje de inhibición 66,22%(50 μl) y 85,15%(100 μl) con el extracto etanólico y con el extracto de hexano un porcentaje menor -1.15 (50 μl) y 6,14(100 μl). También se realizaron análisis de inhibición bacteriana del aceite con 50-100 μl de muestra, determinándose que hubo inhibición con resultados 2.9 cm (50 μl) y 4.1 cm (100 μl).El extracto etanólico de la semillas de guayaba resulto más inhibitoria que el aceite obtenido con hexano