Examinando por Autor "Uriña Gómez, Zhayla Beatriz"
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- ÍtemAcceso AbiertoUso de cultivos Iniciadores (Starter) en la Fermentación de Cacao Tipo Nacional Clon 103 y CCN51 en la Estación Pinchilingue Ubicado en Quevedo Provincia de los Ríos.(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2017-12) Llerena Arboleda, Karen Stefania; Uriña Gómez, Zhayla Beatriz; Landines Vera, Edgar FernandoLa fermentación del cacao es un paso fundamental en el proceso post-cosecha de las almendras de cacao, produciéndose cambios físicos químicos que conducen al desarrollo de precursores de aroma y sabor. Es así, como la modificación de la dinámica microbiana durante la fermentación puede alterar la actividad microbiana global; y, por lo tanto, puede afectar al proceso de fermentación. Por ende, se propuso la adición de cultivos iniciadores para mejorar este proceso y analizar los efectos que producen los mismos en las almendras de cacao. La presente investigación se desarrolla en su totalidad con el beneficiado del cacao, fermentación y secado, análisis físicos químicos y microbiológicos, con la finalidad de establecer una comparación del porcentaje de fermentación de las almendras entre la fermentación tradicional y la fermentación con el uso de microorganismos. Se realizó el respectivo aislamiento de las 3 cepas a utilizar (levaduras, bacterias lácticas y acéticas), para luego mediante el método McFarland que consiste en cuantificar las poblaciones microbianas iniciales que se colocarían a los diferentes tratamientos. Se utilizó un esquema de investigación completamente al azar, tanto para las dos variedades de cacao (CCN51 Y Nacional 103), como para los diferentes métodos de fermentación (Cajón y Tendal). Una vez obtenidas las concentraciones microbianas que se encuentran en las Tabla N° 24, 25 y 26, se procedió a inocularlas en las almendras de cacao. Ya finalizado el proceso fermentativo se observó a través de los análisis físicos químicos que el tiempo de fermentación disminuyó, y el grado de fermentación respecto a la fermentación tradicional aumentó significativamente, dándonos como resultado T1-51C 41% ; T2-51C 38% ; T1-51T 67% ; T2-51T 57% ; T1-NC 59% ; T2-NC 75% ; T1-NT 66% ; T2-NT 71% ; en comparación con la tradicional que mostró los siguientes porcentajes para 51C 87% ; 51T 55% ; NC 56% ; NT 46% . En general, el uso de cultivos iniciadores acortó el tiempo de fermentación y aumentó el grado de este en todos los tratamientos.