Propuesta de mejora de la aplicación de tecnología de barrera en la cecina de cerdo elaborada artesanalmente en la ciudad de Catamayo, provincia de Loja
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Fecha
2019
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El objetivo principal de este trabajo de titulación es explicar científicamente el
método de tecnología de barreras aplicado empíricamente por los artesanos de la
ciudad de Catamayo para proponer mejoras en el alargamiento de su vida útil. Para
cumplir con este objetivo se empleó una metodología cuantitativa en razón de que
busca analizar el problema mediante la interpretación y comprensión de los procesos
y resultados de la aplicación de tecnología de barreras en la cecina de cerdo., para lo
cual se dividió la experimentación en cuatro etapas; en la primera etapa se procedió a
realizar la cecina de cerdo adobada de manera tradicional, la misma a la que se le
realizó un estudio de los parámetros físico-químicos, determinación de vida útil por
evaluación organoléptica y determinación de vida útil por aerobios totales, los cuales
dieron como resultado una vida útil del producto de aproximadamente 30 horas.
Durante la segunda etapa se procedió a realizar un diseño experimental donde se
analizó mediante evaluación organoléptica el potencial conservante de diversos
ingredientes adicionados al adobo de manera independiente. Después de realizar la
experimentación de las barreras independientes, en la tercera etapa se realizó la
selección de las mejores barreras que sirvan para mejorar la vida útil del producto, se
reformuló la receta y se procedió a elaborar el producto, el mismo que se le realizaron
estudios físico-químicos, determinación de vida útil mediante análisis organoléptico y
determinación de vida útil por aerobios totales. En la cuarta etapa de la
experimentación para aportar más tiempo de vida útil a los filetes de carne de cerdo
con adobo mejorado y secado se añadió como barrera el ahumado que además de
funcionar como conservante, intensifica los sabores y aromas de los filetes de carne.,
se le realizó la misma metodología aplicada en las demás muestras, y se determinó el prolongamiento en la vida útil de la cecina de cerdo de 30 horas aproximadamente a
15 días.
Descripción
Palabras clave
TECNOLOGÍA DE BARRERAS, CARNES, CECINA
Citación
APA