Sustitución parcial en una masa de pan integral con harina de camote amarillo (Ipomoea batatas) y harina de centeno (secale cereale) para su aceptación sensorial
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Fecha
2024
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química
Resumen
La combinación equilibrada de estas harinas (camote, centeno e integral), no solo diversifica las propiedades organolépticas del pan integral, sino que también refleja un compromiso con la nutrición y la calidad. En última instancia, el pan integral elaborado con harina de camote amarillo y harina de centeno se presenta como una opción atractiva que satisface tanto las preferencias sensoriales como las necesidades nutricionales de los consumidores. Su sabor delicado, su suavidad y la fina textura que aporta a la miga enriquecen el producto, mientras que sus propiedades nutricionales mejoran la composición global del pan integral. Por otro lado, la harina de centeno introduce un tono más oscuro y un aroma robusto y ligeramente agrio. Su sabor terroso y la textura más densa que aporta ofrecen una experiencia integral de panificación más compleja y satisfactoria. Además, la harina de centeno contribuye con beneficios nutricionales adicionales, como la presencia de fibra y otros nutrientes característicos de este cereal. El resultado de esta investigación permitirá conocer la viabilidad de la elaboración del pan integral con la premezcla de harina. Por último, en los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales se tiene la prueba F3, con el 46,51% de harina de trigo, 9,30% harina de centeno y 4,65% harina de camote donde resaltaron las características organolépticas del pan integral, aportando humedad y esponjosidad.
Descripción
Palabras clave
HARINA DE CAMOTE, HARINA DE CENTENO, PAN INTEGRAL, FIBRA, PROTEÍNA