Tesis - Ingeniería Química
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Examinando Tesis - Ingeniería Química por Asesores "Llerena Ramírez, Carmen Emperatriz"
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- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de leche entera fermentada de cabra a diferentes concentraciones de Lactobacillus acidophilus en cocultivo con las bacterias del yogur a fin de obtener un producto con buena aceptación, viabilidad y vida útil(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016-09) Loor González, Carolyn Patricia; Suéscum Quíroz, Natasha Monserrate; Llerena Ramírez, Carmen EmperatrizEn el Instituto de Investigación y Tecnología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil se ejecutó el proyecto de titulación en donde se elaboró una leche entera fermentada de cabra probiótica con diferentes concentraciones de cocultivo, para desarrollar una mejor funcionalidad probiótica y poder ver los altos beneficios de la leche de cabra. De la misma manera se realizó estudios bibliográficos y experimentales para poder emplear una fermentación láctica, las curvas correspondientes se construyeron evaluando pH y acidez titulable con su ruta de proceso y procedimiento en diferentes relaciones entre Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus. Al utilizar el inoculo en este caso el L. acidophilus; este permitió a que la fermentación produzca modificaciones sensoriales y nutricionales que caracterizan al producto final. Para conocer tal calidad se realizó varias pruebas como determinación de la viabilidad, competencia y aceptabilidad, el mismo que obtuvo una prueba de aceptación de leche acidófila fermentada y sobre todo un alimento funcional activo después del paso por la barrera gástrica durante la digestión.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de leche fermentada de cabra empleando el microorganismo probiótico lactobacillus casei con Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus en diferentes relaciones de cocultivo, determinando la mejor relación a partir de curvas de fermentación y estudios de viabilidad, competencia y aceptabilidad del producto final(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016-07) Carchi Carbo, Ricardo José; Vargas Chavarría, Jorge Eduardo; Llerena Ramírez, Carmen EmperatrizEn el presente estudio bibliográfico y experimental sobre la leche de cabra y los microorganismos probióticos, empleados para la fermentación láctica, se ha determinado la ruta de proceso y los procedimientos experimentales relativos a la fermentación en diferentes relaciones de cocultivo entre Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. En el marco de dicho proceso, se han considerado las variaciones de pH y se ha determinado la viabilidad, competencia y aceptabilidad del producto terminado, el mismo que supone un alimento funcional que se mantiene activo después del paso por la barrera gástrica durante la digestión y cuyos atributos han sido aceptados por los consumidores. Este proyecto de investigación se ha efectuado siguiendo parámetros de control y procedimientos estandarizados respaldados por alianzas estratégicas con universidades locales y la empresa privada.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la viabilidad del queso fresco obtenido a partir de leche entera de cabra empleando un microorganismo probiótico como el lactobacillus acidophilus(2016-12) Escobar Miranda, Atilio Genaro; Suárez Gordón, Juliana Gabriela; Llerena Ramírez, Carmen EmperatrizEl objetivo del presente trabajo fue evaluar la vida útil del queso fresco de cabra con probióticos como lo es el lactobacillus acidophilus en co-cultivo con las BAL del yogurt garantizando así 21 días para su consumo sin presentar problemas organolépticos en el queso ya que al utilizar estos cultivos en concentración 1:9 aumentó la viabilidad del producto. Se realizaron análisis microbiológicos durante los días de vida útil y no hubo presencia de organismos patógenos que puedan afectar las propiedades del producto final. Los análisis realizados determinaron que el queso fresco de cabra con probióticos cumplía con los requisitos establecidos en la norma INEN 2395 ya que al realizar el conteo obtuvimos como resultado 1.7 x 1010 sobrepasando así el mínimo establecido que es de 106, dando así a nuestro producto final la garantía de ser un alimento probiotico. En los análisis fisicoquímicos realizados al queso fresco de cabra probiotico dieron como resultados un 57.04% en el contenido de humedad y un 32.67% en el contenido de grasa en extracto seco, cumpliendo así los requisitos establecidos en la norma INEN 1528 para quesos frescos no madurados. Los análisis sensoriales realizados pudieron determinar que nuestro queso fresco de cabra probiótico tiene aceptabilidad en el consumidor, clasificándolo en la escala de “Me gusta” según las encuestas realizadas.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la viabilidad y capacidad competitiva usando la bacteria probiótica Lactobacillus paracasei en cocultivo con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a diferentes concentraciones de inoculo en leche descremada de cabra(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Chele Anzules, Joffre Oswaldo; Saona Borbor, Ronald Javier; Llerena Ramírez, Carmen EmperatrizEl objetivo de nuestro trabajo de investigación consiste en la comparación de dos proporciones de inóculo del microorganismo probiótico Lactobacillus paracasei presente en la elaboración de dos leches fermentadas en concentraciones 7:1 y 9:1 en cocultivo con las BAL del yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus, comenzando con el tratamiento térmico de la leche a 85 °C durante 30 minutos para la desnaturalización de proteínas y el aumento de la vida útil del producto alcanzado en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados durante 21 días de almacenamiento, evaluamos crecimiento bacteriano en ambas proporciones inoculadas del probiótico durante la fermentación resultando con un conteo final de 1010 UFC/ml en placas sembradas con agar MRS , además cumpliendo con los requisitos emitidos por la guía 2002 FAO-OMS se realizaron pruebas en vitro simulando resistencia del probiótico en condiciones gástricas del estómago a través de 100 microlitros inoculados de muestra en caldo MRS ajustado a PH 2 y 3 con HCl 0,1 N y en caldo brila (bilis de buey) al 2% incubados durante 2 horas a 37 °C para recuento en placas a 48 horas luego de siembra en agar MRS ,cuyo resultado no denoto diferencias significativas entre las proporciones en PH 3 y 2% de bilis , pero si en PH 2 en inóculo 9:1 con 34,39% y 0% en 7:1, y produjo 4 mm de diferencia en halo inhibitorio sobre el patógeno E.coli de 4 agentes sembrados en agar Mueller, finalmente la evaluación sensorial de 9:1 obtuvo igual aceptación comparado al comercial.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación del efecto de la Inulina sobre la velocidad del crecimiento del microorganismo Bifidobacterium en cocultivos con cepas del yogur Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a diferentes concentraciones en la leche entera de cabra(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Salinas Arias, Cristina Isabel; Tumbaco De La Cruz, Josselyn Ivette; Llerena Ramírez, Carmen EmperatrizEl presente proyecto de titulación propone elaborar leche fermentada de cabra incorporando las cepas del microorganismo probiótico Bifidobacterium en cocultivo con cepas del yogur (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus) en concentraciones de 1:7, 1:8 y 1:9 e inulina al 3%. Luego del proceso de pasteurización se realizaron los análisis preliminares físicos químicos y microbiológicos a la leche cruda, y también a la pasteurizada, a una temperatura de 85°C durante 30 minutos. Se activaron los cultivos madres de las bacterias lácticas a 43 ºC y las bacterias probióticas a 45ºC, siendo estas las temperaturas óptimas de crecimiento. Como siguiente etapa, se establecieron dos formulaciones de leche fermentada M1: donde se empleó leche entera pasteurizada con cultivo del yogur y cepa probiótica, y M2: en donde se empleó leche entera pasteurizada con cultivo del yogur, cepa probiótica e inulina, y se evaluó el efecto de la dosificación de la fibra prebiótica junto con un microorganismo probiótico observando así el descenso de pH y acidez. Por otro lado, mediante pruebas in vitro se realizaron comparaciones entre la M1 y M2 con la finalidad de establecer la supervivencia del probiótico simulando las condiciones gastrointestinales como son la tolerancia a pH 2 y 3, la tolerancia a bilis de Buey en concentraciones del 3%, y la inhibición de microorganismos patógenos. Finalmente, durante el desarrollo experimental, se escogió la muestra M2 y se sometió a los análisis sensoriales mediante las pruebas de afectividad y discriminación de sensaciones; vida útil y caracterización del producto final de acuerdo a lo que de determina la norma INEN 2395.