Tesis - Licenciatura en Gastronomía
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Examinando Tesis - Licenciatura en Gastronomía por Materia "Aceptación"
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- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de propuestas gastronómica a partir del Percebe (Pollicipes Pollicipes).(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química., 2018-09) López Jiménez, María José; Peñafiel León, RigobertoEl percebe es un molusco muy consumido en diversos paises del mundo por su gran cantidad de vitaminas y proteinas. Se aplico la metodología cuantitativa para la obtención de datos para personas de 18-50 años, el 15% conocen del crustáceo y el 85% restante lo desconocen, el 49% de los encuestados desea integrarlo en la gastronomía ecuatoriana mientras que al 51% restante no le da importancia. El 65% de los encuestados consume marisco en platos como: ceviche y cazuela, el 61% consume pasta y el 75% restante prefieren mariscos en arroz. Se elaboraron los platos: "Ceviche de Percebe", "percebe al ajillo" y "Arroz con Percebe" se obtuvieron los siguientes resultados del análisis sensorial a 50 personas y el grado de preferencia fue el siguiente: el ceviche obtuvo el gusto general de 76% de los cuales el 25% gusta extremadamente, 12% gusta mucho, 6% gusta moderadamente y 21% gusta levemente, para el arroz con Percebe obtuvo en gusto general 87% de los cuales el 30% gusta levemente, el 13% con me gusta moderadamente, el 17% me gusta mucho y el 27% me gusta extremadamente. Percebe al ajillo obtuvo en gusto general de 84% de los cuales 26% me gusta levemente, 3% me gusta moderadamente, 23% me gusto y el 32% con me gusta extremadamente. Se determina a través del desarrollo del proyecto que el percebe es una fuente de proteina alternativa para la elaboración de platos a base de marisco.
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio y análisis de aceptación de la Gastronomía Colombiana en la Ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2015) Calva Gutiérrez, Vicky Tatiana; Coronel Peláez, Karla Alejandra; Añazco Maldonado, MarcoEl proyecto “Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil”, se realiza para conocer más de cerca el proceso de introducción de dicha gastronomía en esta ciudad por los emigrantes del vecino país Colombia, y la aceptación de sus negocios de restauración en la ciudad de Guayaquil. Se ha realizado esta investigación considerando en primera instancia generalidades del pueblo colombiano, entre los que se destacan el problema de la guerrilla y narcotráfico, razones primordiales que fomentan la migración del país, además del incentivo que es para ellos en la actualidad la moneda que el Ecuador tiene, el dólar americano, lo que les permite a ellos alcanzar un mayor poder adquisitivo, por ende mayor progreso que el que pueden lograr en su patria, en un menor tiempo. Se ha considerado los platos emblemáticos o más representativos de Colombia, y la realización de una encuesta a los habitantes de la ciudad de Guayaquil, para conocer la popularidad de dichos platos, los establecimientos colombianos que gozan de mayor aceptación, la calidad de los mismos y el servicio que brindan, cuan concurridos son y quiénes son sus clientes más asiduos. Se realizó entrevistas a propietarios, administradores de los restaurantes y panaderías cuyos propietarios son de origen colombiano, además una breve reseña de la mayor franquicia Colombiana “Juan Valdez”, con un producto muy conocido y reconocido a nivel mundial como lo es el café colombiano
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio y análisis del Giron (Sicana Odorífera) para el desarrollo de propuestas culinarias.(2018-09) Herrera Ruiz, Elba Carolina; Freire Vergara, Ingrid Gabriela; Ochoa Palma, MarciaEl presente proyecto busca destacar las propiedades del girón mediante un estudio general de las zonas de producción, variedades y uso que se le da, posteriormente desarrollar propuestas culinarias para que de este modo se incremente la producción del mismo. Para destacar la gran importancia del girón y su cultivo se procedió a aplicar una metodología cualitativa en la que se desarrollaron las técnicas de observación, entrevistas y visitas de campo, donde se conoció más sobre la fruta. Según su distribución geográfica, el girón se ha extendido por toda América Tropical y el Caribe. Es una fruta de forma cilindrica, crece al rededor de unos 60 cm, su ppiel tiene una tonalidad rojiza, morada o negra, su corteza es gruesa, su pulpa es amarilla con gran contenido de agua, su sabor es semejante al de melón y su aroma es fuerte. Dentro de la investigación se logró recorrer los cantones Daule y Salitre, en los que se pudo apreciar el consumo de esta fruta y donde también se desarrolla una variedad negra de girón la cual no es muy apreciada para el consumo, sin embargo, en los estudios realizados se demostró que esta variedad posee características similares a las del girón rojo. Para culminar este trabajo de investigación se desarrollaron varias propuestas culinarias en las que se aplicaron diversas técnicas de cocción para resaltar el sabor característico del girón, a las cuales se les realizó un análisis sensorial mediante escalas de Likert a profesionales gastronómicos para establecer el nivel de aceptación de las mismas.