Tesis - Licenciatura en Gastronomía
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- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de buenas prácticas de manufacturas en el establecimiento "Pikemos" para una propuesta de mejora(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2024) Rodríguez Santana, Katherine Estefanía; Cedeño Zambrano, AsaliaEste estudio evalúa el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el establecimiento "Pikemos", localizado en Guayaquil, Ecuador. A través de una auditoría interna, se identificaron deficiencias significativas en áreas críticas como la capacitación del personal, el diseño de las instalaciones, y la documentación de los procedimientos. La falta de capacitación continua y la ausencia de liderazgo eficaz por parte de la dirección han contribuido a la implementación inadecuada de BPM. Además, se observó el uso de equipos obsoletos y materias primas de baja calidad, lo que afecta la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Como respuesta a estas deficiencias, se proponen una serie de recomendaciones, incluyendo la implementación de un plan de acción detallado, auditorías internas regulares, mejoras en la infraestructura, y el desarrollo de una cultura organizacional enfocada en la calidad y la sostenibilidad. Estas acciones están orientadas a garantizar la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de las normativas vigentes, con el fin de asegurar la sostenibilidad y competitividad del establecimiento en el mercado.
- ÍtemAcceso AbiertoSustitución parcial de la harina de trigo por harina de haba (vicia faba l), harina de almendra (prunus dulcis) para la elaboración de donas y su aceptabilidad.(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2024) Barahona Olaya, Allison Lisette; Quinde Cantos, Ana Gabriela; Molina Bravo, GraceEs necesario la implementación de mezclas, con productos que incorporen particularidades en su textura, color, sabor, olor. Por ende, se opta en la adaptación de harina de haba y almendra en la dona por su alto valor en nutrientes, entre ellos, la proteína, magnesio, fibra y cobre. Por ende, el objetivo general es la aplicación de la harina de haba (Vicia faba I) harina de almendra (Prunus dulcis) como sustitución parcial de la harina de trigo para la elaboración de donuts. La metodología que se utiliza es mixta, con un método experimental, con el objetivo es definir una relación entre las variables analizadas y entender las variaciones que presentan de acorde a la transformación de como avance la investigación. Se aplica una encuesta, un análisis sensorial a docentes y estudiantes para reconocer las características organolépticas, con el objetivo de diagnosticar el sabor, olor, color, textura y grado de aceptación del producto. Teniendo como resultado que la muestra 232, la cual contiene un 60% de harina de trigo es la de preferencia a comparación de la demás muestra
- ÍtemAcceso AbiertoDiseño de un plan de negocios para la creación de un restaurante vintage basado en gastronomía sostenible en el sector norte de la ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2024) Asitumbay Mosquera, Vicky Valeria; Delvalle Villacreses, Sandy Estefanía; Preciado Zambrano, JeffersonLa sostenibilidad en los restaurantes de Guayaquil está emergiendo como una tendencia clave en respuesta a la creciente preocupación por la demanda de prácticas responsables. El objetivo general del presente trabajo se enfoca en la creación de un restaurante con temática vintage basado en gastronomía sostenible y su acogida en el sector norte de la ciudad de Guayaquil. Se utilizó metodología mixta y las técnicas de recolección de datos utilizadas fue la encuesta realizada a 385 personas donde el 89 % de los encuestados considera estar de acuerdo con la creación de un restaurante temático basado en gastronomía sostenible en el sector norte de Guayaquil también se realizó entrevistas sobre el actual mercado de los productos orgánicos. Por último, el análisis financiero muestra una alta viabilidad del proyecto, con un (VAN) de $24,211.94 y (TIR) del 65%, estimando una recuperación de inversión en 2 años, 5 meses y 7 días.
- ÍtemAcceso AbiertoPropuesta para la elaboración de crema de avellanas y chocolate, incorporando harina de grillo (acheta domesticus) para su uso en preparaciones culinarias, Guayaquil, Ecuador(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2024) Castro Macías, Shirley Lisseth; Zambrano Cabrera, FabiánLa presente tesis se centra en la propuesta de desarrollo de una crema de avellanas y chocolate que incorpora harina de grillo (Acheta domesticus) como un ingrediente innovador y nutritivo. Este trabajo busca aprovechar los beneficios nutricionales de la harina de grillo, rica en proteínas y minerales, para crear un producto alimenticio atractivo y funcional. Se llevó a cabo un análisis exhaustivo del proceso de incorporación de este ingrediente, evaluando su impacto en la textura, sabor y aceptación del consumidor. Además, se considera el potencial de mercado para productos que integren insectos comestibles en sus formulaciones, subrayando la creciente demanda de alimentos sostenibles y de alto valor nutricional. La propuesta se alinea con tendencias globales hacia la alimentación sostenible, contribuyendo al desarrollo de productos más saludables y respetuosos con el medio ambiente.
- ÍtemAcceso AbiertoPlan de negocio para la creación de la cubichería “Gampul” ubicada en el sector de la Portete(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2024) Lindao Alfonso, Ámbar Madeline; Lopezdomínguez Rivas, DixieEl estudio aborda la falta de oferta gastronómica de cevicherías en el sector de la Portete, Guayaquil, a pesar de ser una zona con alto potencial comercial. La investigación identifica esta carencia como una oportunidad para introducir un concepto de cevichería que cubra la demanda de productos frescos y auténticos. El objetivo principal es desarrollar un plan de negocio que aproveche el potencial comercial de la zona y responda a las necesidades del mercado local. La metodología aplicada incluye un estudio de mercado para evaluar las preferencias de los clientes, una evaluación financiera que asegura la viabilidad económica del proyecto y el diseño de una propuesta gastronómica adaptada a las características del sector. Los resultados del estudio de mercado revelaron que existe una demanda favorable por mariscos frescos, mientras que la evaluación financiera confirmó la viabilidad del negocio en el contexto socioeconómico de la Portete. Además, se diseñó un logo para establecer una identidad visual sólida y atractiva para la marca.