Tesis - Licenciatura en Gastronomía
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Examinando Tesis - Licenciatura en Gastronomía por browse.metadata.tutor "García Casas, Victoria"
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- ÍtemAcceso AbiertoAnálisis del cumplimiento de los requisitos de higiene del mercado municipal del cantón Paján, sección alimentos y bebidas, y propuesta para su mejoramiento(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) Gutiérrez Cruz, Sandra Lorena; García Casas, VictoriaLa ubicación estratégica del mercado municipal del cantón Paján, lo hace propicio para el expendio de alimentos y bebidas listas para el consumo inmediato, la alta demanda de la gastronomía típica manabita ha permitido que el mercado dinamice su oferta mediante la implementación del área de alimentos y bebidas, lugar donde consumidores propios y extranjeros pueden disfrutar de la gastronomía propia de la zona. El objetivo de este trabajo fue analizar la situación actual del cumplimiento de los requisitos de higiene de los establecimientos alimentos y bebidas ubicados en el mercado municipal; para el efecto se tomó como punto de partida la visita in situ realizada evaluando a cada uno de los establecimientos, el levantamiento de la información se llevó a cabo mediante la implementación de listas de verificación adaptadas a los requisitos establecidos por la Agencia de Regulación y Control Sanitario (ARCSA), mediante la Normativa Técnica ARCSA-DE-067-2015-GGG. Se realizaron también entrevistas a los propietarios de los establecimientos y encuestas a los visitantes del mercado. Los resultados obtenidos permitieron evidenciar que los establecimientos tienen deficiencias en cada uno de los parámetros evaluados dando lugar a una calificación promedio en todos los establecimientos de 58,5/100; finalmente se desarrolló una propuesta que compendia las acciones correctivas sugeridas en aras de fortalecer el área de A&B del mercado municipal del cantón Paján; la puesta en práctica del mismo sugiere mejoras para usuarios y consumidores finales, favoreciendo el turismo gastronómico como patrimonio local.
- ÍtemAcceso AbiertoAnálisis gastronómico del chocolate en la ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) León Mena, Carmen Graciela; García Casas, VictoriaEl presente trabajo de investigación ha sido dividido en cuatro capítulos de acuerdo a las temáticas que fueron necesarias de atender para el correcto desarrollo del mismo. El primer capítulo presenta las directrices que permitieron direccionar la investigación hacia la propuesta final. Inicia con el planteamiento del problema el cual se enfocó en el análisis gastronómico del chocolate en la ciudad de Guayaquil. Con la identificación del problema se pudo definir el los usos gastronómicos que se le puede dar al chocolate y en qué tipos de platos se puede aplicar. En este capítulo se realiza la respectiva justificación del problema a resolver. En el segundo capítulo se abordan los temas bibliográficos que dieron un soporte importante a la investigación. Entre los temas investigados e incluidos en el presente documento están: el origen del cacao, los usos gastronómicos y aportes que ofrece el chocolate. Estos temas permitieron mejorar los conocimientos sobre el tema y fortalecer el direccionamiento de la investigación. Todo sobre la metodología de la investigación es tratada en el capítulo tres, aquí se detallan el tipo de investigación aplicada: exploratoria. En el cuarto capítulo las respectivas conclusiones y recomendaciones sobre el análisis realizado.
- ÍtemAcceso AbiertoAprovechamiento de la pulpa de la tagua (Phytelephas Aequatorialis) en el desarrollo de productos alimenticios(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Mite Morán, Margareth Michelle; Crucellas Vera, Estefanía Elizabeth; García Casas, VictoriaEl presente proyecto de investigación está direccionado al estudio de la Tagua (Phytelephas aequatorialis), a través del mismo se muestra de manera comprendida el uso cotidiano que se ha venido dando a esta materia prima a lo largo de la historia, de la cual ha sido ampliamente utilizada su semilla seca en la fabricación de botones y artesanías, por su estructura firme semejante al marfil, propiedad que le ha conferido el nombre de marfil vegetal. En base en lo anterior se pone de manifiesto que la tagua, ha sido utilizada solo como materia prima para producción y exportación de artesanías, dejando a un lado la posibilidad de aprovecharla cuando la pulpa no ha alcanzado su madurez; razón por la cual el principal objetivo de este trabajo fue el de dinamizar el ámbito de aplicación de la tagua a través de su potencial uso en la gastronomía ecuatoriana, aprovechando la pulpa inmadura, así como la corteza que no es utilizada durante la fabricación de artesanías, en el desarrollo de productos alimenticios
- ÍtemAcceso AbiertoAprovechamiento de las semillas de marañón (Anacardium occidentale L.) en la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) Llerena Cáceres, Bianka Geovanna; Rodríguez Lema, Angélica Carolina; García Casas, VictoriaEl presente trabajo de investigación propone el aprovechamiento de las semillas de marañón para la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro, siendo las semillas de marañón la principal materia prima a utilizar en su fabricación. Su alto contenido en proteínas y antioxidantes naturales lo hace propicio para el desarrollo de productos alimenticios. Diversos estudios ponen de manifiesto la gran valía nutricional del árbol de marañón en la que se pudo evidenciar que el consumo del marañón del que se utiliza toda su planta para diversos fines: gastronómicos, medicinales, farmacéuticos y cosméticos. Mediante un estudio exploratorio y experimental se realizaron diferentes formulaciones con ligeras variaciones entre cada una de ellas, usando como principal ingrediente las semillas de marañón procesadas siguiendo como punto de partida el flujo del proceso de elaboración para quesos maduros, con modificaciones propias de la materia prima seleccionada. El producto obtenido fue sometido a análisis fisicoquímico, las determinaciones realizadas pusieron de manifiesto el alto contenido proteico del producto elaborado, 19,15g/100g, a diferencia de los quesos de origen lácteo como el queso azul, que contiene, 19,20g/100g. En cuanto al contenido graso los resultados de 40,73g/100g que corresponden es su mayoría a grasas insaturadas, comparados con el homónimo de 38,8g/100g, estas características ubican al pseudo queso ligeramente por encima de productos de similares características, haciéndolo idóneo desde el punto de vista nutricional; para La evaluación sensorial arrojo resultados satisfactorios, el 88,75% de los evaluados valoraron con 7, 8 y 9 en la escala de Likert al producto elaborado.
- ÍtemAcceso AbiertoAprovechamiento del lactosuero dulce en la elaboración de un alimento enriquecido con Hordeum vulgare y Passiflora edulis(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2019) Guevara Acosta, Luis Alfredo; León Arévalo, Roberto David; García Casas, VictoriaEl lacto suero es un subproducto obtenido durante la elaboración de quesos, siendo este la parte líquida que resulta de la coagulación de la cuajada. El lacto suero posee alto contenido de nutrientes de gran valor biológico. El desconocimiento de los pequeños y medianos productores de la industria quesera (PYMES) ha dado lugar a la subutilización de este subproducto, el que se ha destinado mayoritariamente a la alimentación animal; el remanente no utilizado es vertido al medio sin tratamiento previo, convirtiéndose en un potencial problema contaminante del medio ambiente. A raíz de esto se planteó la elaboración de una bebida a base de lacto suero dulce enriquecido con cebada (Hordeum vulgare) y maracuyá (Pasiflora edulis) que aproveche las cualidades nutricionales del lacto suero; para el efecto se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos al lactosuero y a la bebida elaborada, en concordancia con las Normas Técnicas Ecuatorianas NTE INEN 2594 y 2609; se determinó también en el lactosuero el contenido de humedad, carbohidratos y densidad relativa. Los resultados obtenidos del análisis bromatológico determinaron que el suero de leche y la bebida elaborada superan el parámetro proteico acorde a lo que consta las normas ya mencionadas, los análisis sensoriales indicaron que la bebida obtuvo un alto grado de aceptación en el grupo objetivo escogido. A través de los resultados obtenidos se pone de manifiesto a partir del lactosuero dulce es posible elaborar una bebida de gran contenido nutricional.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de un producto alimenticio a base de cushuro (nostoc commune)(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Garófalo Lucio, Henry Vicente; Lovato Bones, Karen Kimberly; García Casas, VictoriaEn la presente investigación denominada, “Desarrollo de un producto alimenticio a base de Nostoc Commune (Cushuro)”, se sometió la cyanobacteria a análisis fisicoquímicos y microbiológicos, recopilación de datos bibliográficos de dicha especie, obtenido en el páramo de San Lorenzo. La muestra se recolectó en la provincia de Bolívar, cantón Guaranda, a una altura aproximada de 3300msnm. La fase experimental de la investigación se realizó en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil; los análisis microbiológicos del alga fueron realizados en El Laboratorio de Análisis de Alimentos y Ambiente (PROTAL) de la Escuela Superior Politécnica del Litoral. Se empleó el método de deshidratación con el Nostoc commune (cushuro) para reducir el contenido de agua presente en el mismo, para el efecto se utilizaron dos técnicas una natural y otra artificial. Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos del suplemento fueron realizados en el Laboratorio Analítico de Excelencia Química S.A. UBA. A partir de los resultados obtenidos se pudo establecer que el producto desarrollado es apto para el consumo humano por cuanto no existe la presencia de microorganismos patógenos en él, además gracias al análisis realizado por el bioquímico Dr. Augusto Aldave se pudo confirmar que el Cushuro no representa toxicidad alguna. Los análisis fisicoquímicos dieron resultados muy favorables en cuanto al contenido de nutrientes presentes en el cushuro, razón por la cual su ingesta es de gran beneficio para la población.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de una bebida a partir de lactosuero dulce fermentado con lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Rodríguez Cedeño, María Alejandra; García Casas, VictoriaEl suero de leche es el subproducto generado por la industria quesera que se ha destinado mayoritariamente a la alimentación animal. En la Gastronomía ha sido utilizado como ingrediente en la realización de salsas, emulsiones, sorbetes, sopas, bebidas para deportistas, quesos, helados, productos de panadería y pastelería y espumas por su alto valor proteico. El objetivo de este trabajo de investigación fue desarrollar una bebida a partir del suero lácteo dulce fermentado por las bacterias ácido lácticas Lactobaciullus bulgaricus y Streptoccocus thermophilus; para el desarrollo de la fase experimental se tomó como referente el protocolo utilizado en la elaboración de leches fermentadas con variaciones en las concentraciones de los ingredientes utilizados en la fórmula de sólidos solubles (SS). Se realizaron tres formulaciones diferentes que fueron evaluadas por un grupo de expertos y semi expertos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil; la bebida que obtuvo mayor aceptación fue analizada en el laboratorio de alimentos de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (PROTAL) donde se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en concordancia con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2609; Bebidas de Suero, los resultados obtenidos permitieron demostrar que la bebida elaborada esta apta para el consumo humano, ya que en el análisis microbiológico se identificó ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella y Listeria monocytógenes, que además es rica fuente de proteínas y que puede ser consumida con moderación por personas intolerantes a la lactosa
- ÍtemAcceso AbiertoEfecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por harina de semillas de melón cantalupo (cucumis melo l. Var. Reticulatus), sobre las características organolépticas y nutricionales de galletas chavelitas(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Cadena Guerra, Tabatha Milena; Choez Muñiz, Arelys Priscila; García Casas, VictoriaEl presente trabajo de investigación propone el aprovechamiento de las semillas de melón cantalupo para la obtención de harina, la que se utilizó en la sustitución de harina de trigo en la formulación de galletas chavelitas. La harina de semillas de melón posee gran valía nutricional, se conoce que es fuente de proteínas, grasas y minerales, por lo que puede ser propicia para la aplicación en diferentes áreas de la gastronomía pudiendo convertirse en un subproducto sostenible. Se realizó un estudio experimental de un solo factor en donde el objeto de estudio fueron cuatro unidades experimentales, de los cuales uno correspondió a un grupo control (FGC) y tres formulaciones con sustitución del 40 % (FG1), 50 % (FG2) y 60 %(FG3) de harina de trigo por harina de semillas de melón. Se llevó a cabo una evaluación descriptiva con 9 jueces semi- entrenados para conocer la afinidad de los atributos que caracteriza a la galleta, en donde la muestra con sustitución al 60% (FG3) tuvo mayor aceptación en cuanto a sus características organolépticas. Los resultados del análisis nutricional realizado a la muestra intervenida y al grupo control permitieron establecer que la FG3 tiene mayor porcentaje en ciertos micronutrientes como fósforo, hierro, magnesio y sodio a comparación de la FGC. Concluyendo que no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las muestras evaluadas
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de propuestas culinarias a partir del pepino dulce (Solanum muricatum) en la parroquia Febres Cordero provincia del Guayas(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2019) Arteaga Cruz, David Ramón; Espinoza Toala, Karen Lisseth; García Casas, VictoriaEl presente trabajo de titulación tuvo como finalidad la elaboración de propuestas culinarias a partir del Solanum muricatum (pepino dulce), ya que esta fruta es poco utilizada en la gastronomía ecuatoriana, donde solo es consumida como una fruta en estado natural, así como en ensaladas y en la elaboración de jugos; razón por la cual, se propuso innovar con preparaciones alimenticias que tuvieran como ingrediente principal al pepino dulce; El tipo de investigación que se utilizó fue de carácter experimental donde se manejó el enfoque cuantitativo para el respaldo de esta tesis. De manera que, este método es preciso para cuantificar los análisis sensoriales, análisis descriptivo cuantitativo y encuestas, razón por la cual se desarrollaron 3 formulaciones que fue una sopa fría, un aderezo y una bebida digestiva. en donde se midieron los niveles de atributos y el grado de aceptación de cada una de las muestras, las cuales fueron interpretadas por estudiantes de la carrera Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, en donde los resultados de las formulaciones elaboradas fueron favorables ya que los panelistas semientrenados evaluaron positivamente cada una de las preparaciones alimentarias, dejando de manifiesto que el pepino dulce es un fruto que puede ser implementado en la culinaria.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de un embutido de pasta gruesa a partir del hongo del pino (suillus luteus), enriquecido con garbanzo (cicer arietinum): evaluación de su valor proteico(Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Vaca Saltos , Paúl André; Villegas Galarza , Angie Fiorella; García Casas, VictoriaEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de un embutido de pasta gruesa de hongo del pino (Suillus luteus) enriquecido con garbanzo (Cicer arietinum) para aprovechar el valor proteico que proporciona este tipo de hongo y el garbanzo. En la etapa experimental, se aplicó el método de ensayo y error, incorporando un 10, 20, 30, 40 y 50 % de hongo del pino en un embutido de pasta gruesa elaborado con garbanzo, luego se llevó a cabo la evaluación sensorial con 10 jueces semi-entrenados, quienes determinaron que el embutido enriquecido con el 50 % del hongo del pino fue la muestra que obtuvo mayor aceptación, posteriormente se llevó a cabo la determinación del valor proteico del embutido, para el efecto se analizaron dos muestras: el blanco o grupo control y la muestra que tuvo mayor valoración entre los jueces. Los resultados del análisis determinaron que la adición del 50 % del hongo del pino incrementó el contenido proteico en el embutido de pasta gruesa
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de un producto untable a partir del alpiste (Phalaris canariensis) saborizado con coulis de mora castilla (Rubus glaucus)(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) Corozo Nazareno, Katherine Eliana; Freire Soledispa, Diego Raúl; García Casas, VictoriaEl alpiste (Phalaris canariensis) pertenece a la familia de las poáceas, esta gramínea es rica en macronutrientes entre los cuales resalta su alto contenido proteico, destacando así las glutelinas y prolaminas, asimismo, albergando grandes cantidades de hidratos de carbono (almidón) con 55,8 gramos por cada 100 gramos de alpiste, en cuanto a su composición lipídica destacan las grasas insaturadas y ácidos grasas como el omega 3 y omega 9, además de ser rica fuente de micronutrientes entre los que resaltan la vitamina B y E y minerales como el calcio, zinc, magnesio y manganeso. En la actualidad el alpiste se está incursionando en la dieta diaria de los seres humanos ya que anteriormente solo se destinaba para la alimentación de aves ornamentales; por esta razón se propuso la elaboración de un producto untable a base de alpiste (Phalaris canariensis) saborizado con coulis de mora de castilla (Rubus glaucus); para el efecto se realizaron 29 pruebas experimentales hasta obtener el producto untable con características similares a productos untables ya existentes en el mercado. El producto obtenido fue sometido análisis sensorial mediante pruebas hedónicas, para el efecto, se tomó a una población de 80 personas no entrenadas con edades comprendidas entre 18 a 60 año, quienes evaluaron positivamente al producto untable codificado con el número 120, el que posteriormente fue sometido a análisis fisicoquímicos y microbiológicos, dando como resultado un producto alimenticio con alto contenido proteico 3,23g/100g lo que lo hace un alimento de gran valía desde el punto de vista nutricional.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de una bebida fermentada a partir del jack fruit (artocarpus heterophyllus) para ser empleada como base en la creación de cocteles aplicando coctelería moderna(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2022) Albarracín Solórzano, Naomi Fernanda; Laínez Reyes, María Nagellie; García Casas, VictoriaEl género Artocarpus comprende alrededor de 50 especies de árboles siempre verdes y caducifolios pertenecientes a la familia de las Moraceas. Es una planta majestuosa cuya altura está entre los 9 y 21 m; sus hojas son de color verde oscuro brillante. Es un árbol monoico, cuyas flores emergen del tronco y de las ramas mayores. Todas sus partes contienen abundante látex, blanco y pegajoso. El Jack fruit es un árbol siempre verde considerado entre los de mayor producción de las especies frutales y amplio uso comestible, pudiéndose consumir cocido o crudo, en estado inmaduro o maduro, respectivamente (Piña-Dumoulín et al., 2010). El Jack fruit hace su aparición en el Ecuador hace aproximadamente 12 años, actualmente existen cultivos en las diferentes zonas tropicales del país, algunos de estos se destinan principalmente al autoconsumo de los productores de la zona. El objetivo de este trabajo fue realizar una bebida fermentada a partir del Jack fruit (Artocarpus heterophyllus) para ser empleada como base en la creación de cocteles aplicando coctelería moderna, para el efecto se realizaron, cuatro tipos de formulaciones para la fermentación tomando como variable diferentes grados de maduración de la fruta tras la fermentación alcohólica se tomaron muestras que fueron analizada para determinar el grado alcohólico y descartar la posible presencia de metanol en correspondencia normativa INEN 340:2016. Una vez evaluada la calidad de la bebida fermentada desarrollaron 3 cocteles aplicando coctelería moderna los que fueron sometidos a análisis sensorial prueba de análisis discriminativa, descriptiva y prueba hedónica. La valoración de las cualidades organolépticas mostro un resultado positivo siento del agrado de los jueces y consumidores
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio prospectivo para el desarrollo de una bebida destinado a personas con diabetes en el sector de Monte Sinaí en Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2019) Canales Guamán, Malfred Barner; García Casas, VictoriaEn el estudio realizado sobre los problemas de salud que existe en la ciudad Guayaquil se pudo constatar el alto índice de pacientes con diabetes mellitus a causa de la mala alimentación, el consumo excesivo de productos procesados y el sedentarismo va cambiando la vida de niños y jóvenes que padecen de esta enfermedad. Los informes indican que la diabetes es una de las principales enfermedades que se presenta con mayor frecuencia en sectores de escasos recursos como Monte Sinaí. Como parte del proyecto se realiza un estudio prospectivo para desarrollar una bebida dirigida a los pacientes con problema de diabetes y determinar el grado de aceptación en base a las necesidades alimentaria que requieren por las diversas afecciones que la enfermedad les proporciona, la idea del proyecto es compartir varias propuestas que puedan desarrollar en casa y añadirlo al plan alimentario que se determina según el tipo de diabetes. Para la elaboración de la bebida se utilizan varios alimentos de origen tradicional como la mashua, la yuca y la avena del cual se extraen nutrientes necesarios para la ingesta de los pacientes. La bebida tiene como finalidad crear un efecto reactivo en pacientes con cuadros de hipoglucemia.
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio y plan de difusión del frejol gandul (Cajanus cajan) y sus propuestas en aplicaciones culinarias.(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química., 2018-09) Campoverde Cruz, Noemí Beatriz; Salazar Reyes, Gabriela Yajaira; García Casas, VictoriaEl fréjol gandul como ingrediente, en la dieta de los ecuatorianos, ha sido mayoritariamente empleado en la preparación de menestra, sancocho, moros y otros; dejando abierto el campo para nuevas investigaciones que permitan repotenciar esta leguminosa al ofrecer diferentes aplicaciones culinarias y nutritivas. El valor nutricional de esta leguminosa, proveniente del cantón Pedro Carbo en Ecuador, se evidenció mediante análisis bromatológico el cual indica el contenido de carbohidratos (62,%) y grasas totales (1,84%). Para ejecutar la implementación del gandul en una rama diferente de la gastronomía, se precisó la transformación de grano a harina con las respectivas técnicas que permiten una eficaz conservación de los nutrientes que componen la materia prima. Se desarrolló una bebida tradicional ecuatoriana, conocida como colada, la misma que reúne en su conjunto un alimento rico nutricionalmente y mantiene semejanza en las características de la colada elaborada a base de avena; se estableció los principales atributos de este producto mediante 18 panelista a través de la realización de un análisis sensorial y posterior a ello de un análisis físico químico para comprobar su aporte nutricional. Adicionalmente se elaboró una torta, producto pastelero de masa pesada, el cual contiene 50% harina de trigo y 50% harina de gandul. La obtención de harina de gandul permite la versatilidad de aplicaciónes culinarias en la dieta diaria, la misma que actúa como agente fortificante de diversos productos alimenticios conocido en el mercado ecuatoriano.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la vida útil de hamburguesas envasadas en películas antimicrobianas(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2022) Intriago Yépez, Jhonny Xavier; Martínez Sares, Oscar Eduardo; García Casas, VictoriaLa industria alimentaria durante el envasado de sus productos demanda grandes cantidades de envases, de fácil acceso y de bajo costo, en su mayoría elaborados a partir de polietileno de baja o alta densidad y polipropileno, polímeros de plásticos que no son biodegradables y que son coadyuvantes de la contaminación ambiental. El objetivo de este trabajo fue evaluar la vida útil de hamburguesas envasadas en películas antimicrobianas, para el efecto, se elaboraron hamburguesas de forma artesanal que fueron envasadas en refrigeración para simular las condiciones habituales de conservación con la finalidad de evaluar los cambios microbiológicos y organolépticos experimentados; uno de ellos se envasó con empaques de plástico de grado alimentario de uso regular mientras que el otro en envases elaborados con la adición de aceite esencial de romero, el que ha demostrado presentar capacidad antimicrobiana.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la vida útil de queso fresco enriquecido con aloe vera (Aloe barbadensis miller)(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Assan Rodríguez, Helen Melina; Verdezoto García, Naylea Xiomara; García Casas, VictoriaEl presente trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de un queso fresco enriquecido con Aloe vera para aprovechar su capacidad antimicrobiana, ya que se ha reportado que al incorporar el gel de Aloe vera en productos alimenticios inhibe el crecimiento de microorganismos y alarga el tiempo de vida útil de los alimentos. Para la experimentación se realizó el método de ensayo y error aplicando el 5, 10, 15, 20 y 25% de concentración de gel de Aloe vera, y a partir de ello se realizó una prueba hedónica a nueve jueces semi-entrenados el cual determinó que el queso fresco enriquecido con el 5% de gel de Aloe vera tuvo mayor aceptación, posteriormente esta formulación fue conservada en refrigeración (4°C) para realizarle determinaciones analíticas y pruebas de estabilidad junto a una muestra control. Los resultados obtenidos determinaron que el queso fresco enriquecido con el gel de Aloe vera cumplió con los requisitos establecidos en la Norma NTE INEN 1528:2012 y tuvo una vida útil de 15 días al igual que la muestra control. Finalmente, se concluyó que el uso del gel de Aloe vera en el queso fresco no ofreció una mayor prolongación de la vida útil en el producto desarrollado
- ÍtemAcceso Abierto“Evaluación del aporte proteico de una barra nutritiva elaborada a partir de harina de haba, cereales y frutos secos, enriquecida con harina de harina de grillo (achetas domesticus)”(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Condo Yosa, Christian Abel; Mera Franco, María Romina; García Casas, VictoriaEl presente trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de una barra nutritiva enriquecida con harina de grillo (Acheta domesticus) para aprovechar el contenido proteico que aporta este tipo de proteína no convencional. En la fase experimental del estudio se llevó a cabo el método de ensayo y error, incorporando el 5, 10 y 15% de harina de grillo en las barras nutritivas, posteriormente se realizó pruebas de análisis sensorial a siete jueces semi-entrenados, a partir de las cuales se determinó que la barra nutritiva enriquecida al 5% con harina de grillo fue la que obtuvo una mayor preferencia. Para establecer el aporte proteico de la barra seleccionada se llevaron a cabo las determinaciones de proteína total y perfil de aminoácidos, análisis que se realizaron también al grupo control. Los resultados obtenidos determinaron que la adición de harina de grillo incrementó el contenido proteico y de aminoácidos esenciales en la barra nutritiva.
- ÍtemAcceso AbiertoFortalecimiento de capacidades en el manejo de protocolos de manipulacion, higiene y bioseguridad para establecimientos de alimentos y bebidas del canton Playas en tiempos de covid-19(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2022) Calero Burgos, Bryan Steeven; Vera Galarza, Angeline Iveth; García Casas, VictoriaEl objetivo de este trabajo fue fortalecer las capacidades en el manejo de protocolos de manipulación, higiene y bioseguridad alimentaria de los operadores turísticos gastronómicos del cantón General Villamil Playas. El proyecto se desarrolló en el marco del proyecto emblemático FCI-018 “Vigilancia de SARS-CoV-2 en plantas de tratamiento de aguas residuales y principales cuerpos hídricos de Guayaquil”; su ejecución se llevó a cabo mediante la puesta en práctica de jornadas de capacitación abordadas a partir de los resultados del diagnóstico situacional de la población objeto de estudio. La intervención fue inherente al manejo de protocolos de manipulación, higiene y bioseguridad alimentaria, se desarrolló en cinco fases: fase de diagnóstico, fase de programación, fase de difusión, fase de ejecución y fase de evaluación, esta última fase se realizó en doble vía: evaluación a la población intervenida y evaluación a los responsables de la intervención. Tras la puesta en práctica de la sistematización se logró capacitar al 85% de la población, quienes han puesto en práctica de forma parcial los conocimientos adquiridos, por lo que se puede aseverar que las estrategias implementadas fueron de fácil compresión y aplicación para los beneficiarios de la sistematización de la experiencia práctica.
- ÍtemAcceso AbiertoManual de procedimientos de buenas prácticas de manufactura y dietética para servicio de catering en la empresa Envases del Litoral S.A.(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2019) Vaca Paucar, Paulo Isidoro; García Casas, VictoriaEnvases del Litoral S.A. fue fundada en 1973, fabrica envases metálicos para conservas, tiene un comedor para proveer la alimentación a colaboradores, los mismos no están satisfechos con el alimento recibido, existen problemas en la preparación y presentación; temperatura no óptima, jugos con sabor a agua, proteínas extremadamente cocidas, platos con ingredientes incompatibles y menú repetitivo. Además, existen otros aspectos de higiene y manipulación de alimentos que afectaba significativamente el producto, como: cubiertos y platos mal lavados, presencia de moscas en los platos. Por tanto, considerando esta situación se efectuó el presente trabajo, para identificar falencias y niveles de riesgos alimentarios en las instalaciones donde preparan los alimentos para Enlit, además diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura. Los métodos para recolectar datos precisaron la utilización de la encuesta y observación, con las cuales se determinaron los problemas que debían ser solucionados. Finalmente, el manual de BPM se presenta como una guía para el correcto desempeño del personal y correcta preparación de los alimentos dentro del comedor de dicha empresa.
- ÍtemAcceso AbiertoPropuesta de elaboración de una bebida no alcohólica utilizando flor de jamaica (Hibiscus sabdriffa) y cáscara de la piña (Ananas comosus), para su comercialización en la ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Sánchez Pineda, Ruth Piedad; Vera Loor, Génesis Cristina; García Casas, VictoriaEl presente trabajo de investigación tenía por objetivo elaborar una bebida no alcohólica a base de flor de Jamaica y cáscara de piña para su comercialización en la ciudad de Guayaquil siendo que la cáscara de piña, en el mercado local, es destinada en gran parte a elaborar productos alimenticios para el consumo animal. Se aprovechó un producto de desecho como es la cáscara de piña y su aporte de nutrientes, de la misma manera la flor de Jamaica y sus propiedades nutricionales especialmente el poder antioxidante que posee se elaboró una bebida con niveles de palatabilidad aceptables. Mediante estudios exploratorios y experimentales se realizaron 50 pruebas usando como variables cáscara de piña, flor de Jamaica y panela o azúcar, se obtuvo 4 muestras con características organolépticas favorables, finalmente se seleccionó 2 muestras con las cuales se realizó pruebas sensoriales afectivas y el resultado obtenido indicaba que la preferencia de la población analizada fue la bebida endulzada con azúcar. Después de todo el proceso de experimentación se llegó a una formulación con 85% de solvente, 10% de cáscara de piña, 4% de azúcar y 1% de Flor de Jamaica arrojando como resultados 3,5 grados Brix, un pH de 2,95, valores que se encuentran dentro del rango exigido por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2304:2017.