Licenciatura en Gastronomía
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Examinando Licenciatura en Gastronomía por browse.metadata.tutor "Cabrera Collín, María"
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- ÍtemAcceso AbiertoAnálisis del nivel de plomo presente en preparaciones culinarias por el uso de la olla de barro vidriada(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) Bonilla Chóez, Andrea Nicole; Cabrera Collín, MaríaLa olla de barro es parte de la gastronomía del Ecuador y aunque en la actualidad ha mermado su uso, se mantiene en algunas provincias. En su fabricación se suele implementar el esmaltado para un mejor acabado, dicha mezcla contiene plomo. El plomo, es un compuesto tóxico para la salud, por lo que cuando este metal entra en contacto con los alimentos lo contamina. Por este motivo en la presente investigación se efectuó un análisis del nivel de plomo en preparaciones culinarias tales como; cazuela y seco de pollo, mediante el uso de la olla de barro vidriada y acero inoxidable. Dicho proceso se llevó a cabo con el Método AOAC 999.11 para verificar la cantidad de plomo que puede contener cada muestra. Además, se realizó un análisis sensorial para distinguir o no, una diferencia de sabor en ambas preparaciones y el nivel de aceptación de cada una. Los resultados determinaron que la olla de barro vidriada no influyó en la presencia de plomo; a su vez los análisis estadísticos de las pruebas sensoriales demostraron que el uso de la olla de barro vidriada en ambas preparaciones no generó diferencias organolépticas fácilmente perceptibles por parte de los panelistas.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de una bebida refrescante a base de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) níspero (Eriobotrya japonica) y evaluación de la actividad antioxidantes(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) Coello Herrera, Sarahi Alejandra; García Muentes, Jaisson Javier; Cabrera Collín, MaríaEl presente trabajo se basa en el Desarrollo de una bebida refrescante a base de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) níspero (Eriobotrya japonica) y evaluación de la actividad antioxidante. La flor de Jamaica tiene no solo propiedades alimenticias sino también efectos terapéuticos, el níspero es un fruto producido en mayor cantidad en la provincia de Manabí, poco conocido por las personas, pero muy importante ya que tiene grandes beneficios, es por eso que surge la idea de juntar estos dos productos con el fin de elaborar una bebida refrescante. Se realizó una bebida a base de flor de Jamaica y níspero, se utilizó la pulpa del níspero y se juntó con la infusión de la flor de Jamaica, esta bebida se lleva a realizar un estudio de antioxidante que contiene, el análisis microbiológico, realizando también un análisis sensorial a un grupo de panelistas donde entre las tres muestras, una de ellas 145 obtuvo mayor aceptación. Se evaluó la bebida de acorde a los índices por las normas NTE INEN 2337, tales como físicos, químicos y microbiológicos, dentro de los análisis fisicoquímicas obtenido encontramos un pH de 4 y un sólido soluble15°brix, contiene 4.73 mg/ml de ácido gálico y 1.33 mg/ml de ácido ascórbico dando un resultado positivo siendo encontrado dentro del rango establecido por las normas INEN y para la evaluación de la capacidad de antioxidante se utilizó los métodos DPPH.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de una compota a base de oca (Oxalis tuberosa), quinua (Chenopodium quinua) y dátiles (Phoenix Dactylera)(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) Guacho Yautibug, Jenny Isabel; Lucín Laínez, Sandra Doménica; Cabrera Collín, MaríaEn el presente proyecto de titulación se propone la elaboración de una compota a base de oca, quinua y dátiles, que será de gran beneficio para los niños debido al gran aporte nutricional que le proporcionan los ingredientes que se utilizan en la elaboración de la misma, con la finalidad no solo de crear un complemento nutricional para los niños de 2 a 7 años de edad de la ciudad de Guayaquil, sino también de incentivar la producción de alimentos con un alto valor nutricional en el país. Se empleó una metodología mixta, en la que se destinaron tanto encuestas, para recopilar información sobre el nivel de aceptación de los consumidores, como pruebas discriminatorias a tres muestras (M402, M178, M672), las cuales fueron realizadas a 50 padres de familia de la ciudad de Guayaquil para verificar las diferencias existentes en el dulzor, la consistencia y la aceptación del producto, dando como resultado que la muestra M178 fue de mayor agrado. Para constatar que el producto cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2009 1995-10 de alimentos colados y picados, se realizaron el debido análisis físico químico y microbiológico.
- ÍtemAcceso AbiertoDescripción de los atributos sensoriales de una pasta fresca a base de harina de arroz (oryzasativa), con pimientos (capsicum annum), y su aceptación en la ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Punina Tiván, Jean Carlos; Roldán Parrales, Pamela Katherine; Cabrera Collín, MaríaEl arroz es el segundo cereal más cultivado a nivel mundial, es un alimento de gran consumo en diversas culturas, debido a su bajo costo y gran rendimiento es considerado esencial en la canasta básica en hogares; actualmente la harina de arroz ha incrementado su consumo debido a que es considerado un sustituto libre de gluten, ideal para personas con enfermedad celíaca. A partir de este planteamiento se efectuó una encuesta para evaluar a la aceptación del producto en relación a la población, así como también evaluar las características deseadas del producto. Posteriormente, se elaboró una pasta a base de arroz tipo fetuccini con adicción de diferentes concentraciones de pimiento morrón (0%, 5%, 10% y 20%); las cuales fueron evaluadas organolépticamente por un grupo de panelistas de profesionales con conocimientos culinario. Logrando establecer que la formulación con el 5% obtuvo mejores atributos sensoriales y aceptación. De esta manera; fueron evaluadas las características fisicoquímicas de la muestra, logrando cumplir con los requerimientos de la NTE INEN 1618. Se concluye que los resultados presentados en el proyecto demuestran que el desarrollo de este producto aportará en la matriz productiva del país, puesto que es de bajo costo y de alto contenido nutricional.
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio de los efectos físicos y organolépticos de la sustitución de harina de trigo por harina de algarrobo en la elaboración de pasta fetuccini(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2022) Aguilar Sagubay, Ángel Daniel; Vargas Poma, Danny Genaro; Cabrera Collín, MaríaEn el presente proyecto de investigación se propone la realización de una pasta Fettuccine con diferentes formulaciones entre la harina de trigo junto a la harina de algarrobo, con la finalidad los cambios fisicoquímicos y sensoriales en las mismas. Para la realización de este estudio se tomó en consideración datos bibliográficos como composición, características y valor nutricional tanto de las harinas como de la pasta, a su vez, en la investigación metodológica se propuso el método descriptivo, experimental y se realizó un diseño experimental donde se exponen los factores a analizar, cabe mencionar que se realizó la prueba de análisis cuantitativo, descriptivo, donde mediante el entrenamiento de 20 catadores se evalúa diversos atributos organolépticos, de las formulaciones propuestas, siendo la formulación H.T 75: H.A 25 la que posee mayores propiedades organoléptica. En cuanto a las características fisicoquímicas fueron realizadas en el laboratorio PROTAL, para comprobar la variación del valor nutricional, que poseen las diferentes muestras de las pastas, dando como resultado que entre mayor sea el contenido de HA en las muestras, el colesterol, la fibra y la proteína aumenta, a su vez, se obtuvo un resultado elevado de humedad, ya que la pasta fue sometida previamente a cocción
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación fisicoquímica y organoléptica de la aplicación de la harina de camote morado (Ipomoea batata l) en productos pasteleros en la ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Tomalá Aquino, Julissa Stefanía; Vergara Duarte, Michael Xiomara; Cabrera Collín, MaríaEl camote es un tubérculo que se cultiva en varios países del continente americano, se destaca por su alto valor nutricional, ya que contiene vitaminas, minerales, fibra y calcio. El camote se presenta de varias tonalidades, entre los más conocidos están el camote morado, blanco y amarillo; por lo que, cada uno de ellos contiene nutrientes diferentes, es por eso, que a medida que pasa el tiempo el uso de harina de camote es más frecuente, incluso en otros países como Perú y México ya es comercializada. A través de la presente investigación fueron seleccionadas tres tortas, las cuales fueron elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote (Control – 20% - 30% y 40%). Cuyas propiedades sensoriales fueron evaluadas por un panel de expertos, logrando determinar que no se presentaron diferencias significativas en las características sensoriales evaluadas en las tres variedades de tortas (p < 0,05). Así mismo, la torta de chocolate de control y la formulada con 40% de harina de camote fueron las elegidas para el análisis físico químico, por obtener la mejor puntuación por parte de los panelistas, en estos resultados tampoco hubo diferencia significativa p < 0,05.
- ÍtemAcceso AbiertoPropuesta de diseño de un huerto urbano para el sustento de las prácticas culinarias efectuadas en los talleres de gastronomía de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Gutiérrez Barco, Eddie Arístides; Vélez Agui, Naomi Salomé; Cabrera Collín, MaríaEl proyecto de diseño de un huerto urbano para sustentar las prácticas culinarias de los Talleres de Gastronomía en la Universidad de Guayaquil empleó un enfoque mixto en su metodología. Mediante métodos cualitativos y cuantitativos, se recopiló información relevante para el diseño del huerto y su aceptación dentro de la comunidad de la Carrera de Gastronomía. La investigación explicativa se centró en comprender por qué y cómo el diseño del huerto beneficiaría la educación, la sostenibilidad y la calidad de los ingredientes utilizados en las prácticas culinarias. Las técnicas de recolección de datos incluyeron encuestas a estudiantes y entrevistas a docentes de la Carrera de Gastronomía. Las encuestas fueron realizadas en línea utilizando cuestionarios abiertos y cerrados para obtener información sobre el conocimiento de huertos, la importancia percibida de su implementación y la disposición a colaborar en su mantenimiento. Las entrevistas con docentes destacaron su apoyo a la idea del huerto, señalando su contribución a la educación gastronómica, beneficios ambientales y sociales, pero también señalaron desafíos como el manejo de plagas y el tiempo disponible de los estudiantes. En las entrevistas con docentes, se resaltó la importancia del huerto para la educación gastronómica y se mencionaron beneficios sociales y ambientales.
- ÍtemAcceso AbiertoPropuesta de elaboración de un embutido a base de camarón (Litopenaeus vannamei) y jaiba (Callinectes sapidus) dirigido a los habitantes de la Cdla. Los Esteros del sur de la ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2021) León Nevárez, Norma Yesenia; Cabrera Collín, MaríaEste proyecto tiene como objetivo elaborar un subproducto para el mercado de la charcutería por medio de la explotación del camarón y la jaiba, elaborando una nueva opción de embutido para los consumidores. Realizando entrevistas a profesionales gastronómicos para poder identificar las características más representativas que debe alcanzar el producto, se procedió a realizar tres formulaciones diferentes. Se continuó a realizar pruebas sensoriales a 40 catadores entrenados empleando un análisis cuantitativo descriptivo donde se evaluó el nivel de agrado o desagrado del producto, utilizando escalas hedónicas estructuradas para marcar los atributos del producto, obteniendo varias conclusiones de acuerdo a los resultados. Siendo la Formulación 175 más aceptada por los catadores con el 50%, la formulación 337 obtuvo el 35% de aceptación, mientras que la formulación 409 alcanzó solamente el 20 % de aceptación. Se muestran cuadros y gráficos que corroboran los procesos. Se determinaron las características físico químicas y organolépticas de la muestra aceptada por los catadores en el Laboratorio JOZALAB, ubicado en el Km. 5.5 vía Durán- Boliche, para comprobar cualquier alteración que se presente en el paté elaborado.
- ÍtemAcceso AbiertoPropuesta de elaboración de un macerado alcohólico con guasmo (Guazuma Ulmifolia) para la utilización en pastelería en la ciudad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Goya Sánchez, Marcela Alexandra; Paz Egas, Bryan Antonio; Cabrera Collín, MaríaEste proyecto tiene como propósito ampliar el conocimiento del fruto guasmo (Guazuma ulmifolia), y a raíz de esto producir un macerado alcohólico de manera artesanal, para así fomentar su utilización en la culinaria. En la investigación exploratoria del uso en la culinaria del fruto Guasmo se logró determinar que la información y el uso en la culinaria del fruto es escaso, por otra parte, en la rama medicinal ancestral y medicinal su uso es amplio. A partir de esta información, se procedió a desarrollar tres propuestas culinarias con la utilización de este macerado en el área de la pastelería y determinar el grado de aceptación de las mismas. Las tres propuestas realizadas fueron: Panna cotta, Ponqué de frutas y pasas y Torta de chocolate con ganache aromatizado. Para concluir el análisis sensorial realizado en la ciudad de Guayaquil, demostró que las tres propuestas culinarias son de total aceptación antes los consumidores.
- ÍtemAcceso AbiertoPropuesta para la producción y comercialización de una bebida no alcohólica mediante el aprovechamiento de la pomarrosa Syzygium jambos y Sunfo Syzygium y jambos(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Bravo Martínez, Ronald Raúl; Zavala Lainez, Melissa Sofía; Cabrera Collín, MaríaEste estudio tiene como objetivo principal elaborar un producto sustituto de una bebida energizante a base de pomarrosa (Clinopodium nubigenum kuntze) y Sunfo (Syzygium jambos). Por esta razón, surge la idea de una bebida no carbonatada a base de dos productos naturales, que contienen características y beneficios fundamentales para nuestra salud. Para poder determinar si la bebida podría tener una aceptación favorable para una comercialización, se realizó un estudio de mercado mediante encuesta que reflejarán resultados, positivos o negativos, también se realizara pruebas sensoriales y así poder definir cuál tiene más acogida.Se realizaron análisis microbiológicos, midiendo el ph y los grados ºBrix de la bebida para asi poder determinar cuáles eran las cantidades necesarias y aceptadas para una bebida no carbonada natural, pero no afectando a sus propiedades particulares de una bebida energética se noto un nivel elevado de aceptabilidad por parte de los consumidores de un 90% de aceptabilidad.