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Título : Evaluación de Hidroximetilfurfural en diferentes marcas de Miel de Abeja, comercializadas en un Supermercado de Guayaquil
Autor : Jiménez Matías, Victor Hugo
Tutor(es): Peñafiel León, Rigoberto
Palabras clave : Miel de Abejas
Hidroximetilfurfural
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química
Tipo: masterThesis
Resumen : Los compuestos generados tras un procesado térmico, es decir que que no estaban presentes en la materia prima original y que pueden suponer un riesgo potencial para la salud, se denominan contaminantes químicos de procesado. En los últimos años, dos nuevos contaminantes químicos de procesado, acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF) han despertado un gran interés en la comunidad científica debido a sus efectos toxicológicos. El Hidroximetilfurfural (HMF) es un parámetro indicador de la calidad de la miel de abejas. Aparece de forma espontánea y natural y va aumentando su concentración con el tiempo y otros factores; como tratamientos térmicos inadecuados en procesamiento, temperatura de almacenamiento y forma de transporte. Siendo la miel abejas un producto que genera una variedad de beneficios para el consumidor, y al existir muchas enfermedades transmitidas por alimentos y publicaciones en que señalan que el HMF es un compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno, este trabajo da la importancia a la calidad de la miel de abeja que llega al consumidor. El HMF es un contaminante químico derivado de la reacción de Maillard, formado por la deshidratación de la fructuosa. Esta reacción ocurre principalmente en aquellos alimentos que contienen azúcares reductores que sufren un procesado térmico por calentamiento o conservación a temperatura ambiente y se produce generalmente a baja aw. La investigación está enfocada en evaluar el contenido de HMF en diferentes marcas de mieles comercializadas en un supermercado de Guayaquil. El desarrollo de este trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. Las mieles de abejas fueron adquiridas 1 día antes previo a la investigación entre marcas comerciales y producto manabita para el análisis de HMF se utiliza un método espectrofotométrico de acuerdo a la Norma INEN 1637. Se analizarón 5 mieles de abejas. Los valores obtenidos de HMF para las 4 mieles de marcas comerciales, al igual que la miel fresca de productos Manabitas están dentro de los limites permitidos por la Norma Técnica INEN 152 que es 40 mg HMF/kg de miel de abejas como límite máximo. Los valores promedios encontrados oscilan entre 0,283 - 1,48 mg HMF / kg de miel. De acuerdo a lo estudiado a lo largo de este trabajo, el cumplimiento se debe en parte a la temperatura de almacenaje (20 25°C) durante su expendio, que favorece la conservación de las mieles de abejas. De igual manera para la miel fresca de productos Manabita se debe a que está al no pasar por procesos industriales como la pasteurización su formación ha sido mínima. Los resultados de este estudio garantizan la calidad de las mieles de abejas que se comercializan en Megamaxi.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12966
Aparece en las colecciones: Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos

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