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Título : Evaluación del Efecto de los Hidrocoloides en el Proceso de Elaboración de Queso Fresco a partir de Leche de Cabra
Autor : Pluas Mora, Ronald Javier
Tutor(es): Llerena Ramírez., Carmen Emperatriz
Palabras clave : Leche de cabra
Estabilizante
Hidrocoloides
Suero
Optimización
Fecha de publicación : ene-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: masterThesis
Resumen : En la actualidad que se encuentra el mercado ecuatoriano se han presentado muchas diversidades de subproductos elaborados a partir de la leche de cabra, este sin número de productos alimenticios que dentro de ellos se encuentran los quesos presentan una gran demanda por el consumidor, pero debido a los pocos productores presenta sus desventajas en el mercado por sus altos costos en el rendimiento quesero. Este proyecto aporta al productor nacional la inclusión del uso de estabilizantes o gomas como son los hidrocoloides bajo los parámetros físicos de texturometria, con el fin de mejorar las características sensoriales como textura y a su vez el rendimiento en la producción de quesos frescos y cumpliendo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2622.
At present the Ecuadorian market has been presented many diversities of by-products made from goat's milk, this without number of food products within them are the cheeses present a high demand by the consumer, but due to The few producers have their disadvantages in the market due to their high costs in cheese production. This project contributes to the national producer the inclusion of the use of stabilizers or gums such as hydrocolloids under the physical parameters of texturometry, in order to improve the sensorial characteristics as texture and in turn the yield in the production of fresh cheeses and complying with the Ecuadorian Technical Regulation NTE INEN 2622.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/16249
Aparece en las colecciones: Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos



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