Descripción de los atributos sensoriales de una pasta fresca a base de harina de arroz (oryzasativa), con pimientos (capsicum annum), y su aceptación en la ciudad de Guayaquil
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Fecha
2023
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El arroz es el segundo cereal más cultivado a nivel mundial, es un alimento de gran consumo en diversas culturas, debido a su bajo costo y gran rendimiento es considerado esencial en la canasta básica en hogares; actualmente la harina de arroz ha incrementado su consumo debido a que es considerado un sustituto libre de gluten, ideal para personas con enfermedad celíaca. A partir de este planteamiento se efectuó una encuesta para evaluar a la aceptación del producto en relación a la población, así como también evaluar las características deseadas del producto. Posteriormente, se elaboró una pasta a base de arroz tipo fetuccini con adicción de diferentes concentraciones de pimiento morrón (0%, 5%, 10% y 20%); las cuales fueron evaluadas organolépticamente por un grupo de panelistas de profesionales con conocimientos culinario. Logrando establecer que la formulación con el 5% obtuvo mejores atributos sensoriales y aceptación. De esta manera; fueron evaluadas las características fisicoquímicas de la muestra, logrando cumplir con los requerimientos de la NTE INEN 1618. Se concluye que los resultados presentados en el proyecto demuestran que el desarrollo de este producto aportará en la matriz productiva del país, puesto que es de bajo costo y de alto contenido nutricional.
Descripción
Palabras clave
ARROZ, HARINA, PASTA, GLUTEN
Citación
APA