Evaluación del tiempo de vida util de pechugas de pollo cocidas empacadas al vacío, almacenado en refrigeración
No hay miniatura disponible
Archivos
Fecha
2023
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
La siguiente investigación tiene como objetivo evaluar el tiempo de vida útil de pechugas de pollo deshuesada cocidas al vacío haciendo uso de la tecnología inteligente del horno rational posterior a ser almacenadas en refrigeración para finalmente darle el uso que el consumidor desee, como por ejemplo ser consumidas a la plancha, a la parrilla, etc.
Se utilizará una metodología de tipo experimental, con la finalidad de alcanzar los objetivos propuestos, en donde se desarrollará análisis microbiológicos a las pechugas de pollo cada 3 días hasta completar los 21 días que es el tiempo de vida útil estimado teóricamente para determinar si en ese lapso de tiempo se conservan sus características organolépticas propias como color, olor, sabor, textura y si es esta apta microbiológicamente para el consumo humano.
Para realizar la evaluación de la relación de los dos tratamientos realizados vs resultados cualitativos obtenidos en el desarrollo de los ensayos de cada replica, se utilizó el software predictivo ComBase para obtener datos microbiológicos y comparar con los resultados de laboratorio, dando como resultado que en el segundo tratamiento térmico (75°C-10min) hay ausencia de microorganismos, finalmente se elaboró curvas de levantamiento de temperatura para el proceso de cocción al vacío para los dos tratamientos térmicos propuestos (65 y 75°C) con el fin de saber el coeficiente de correlación (r) y de determinación (R al cuadrado) el cual dio como resultado para el tratamiento más óptimo (75°C - 10 min) r =0,96836411 y R al cuadrado= 0,9377
Descripción
Palabras clave
PECHUGA DE POLLO, COCCIÓN AL VACÍO, HORNO RATIONAL, ESTANDARIZACIÓN
Citación
APA