Análisis sensorial del percebe (pollicipes pollicipes) y su consumo en preparaciones culinarias en la ciudad de Guayaquil.
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Fecha
2023
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
La investigación presente titulada como “Análisis sensorial del percebe (Pollicipes pollicipes) y su consumo en preparaciones culinarias en la ciudad de Guayaquil” destaca esencialmente al percebe como un crustáceo de poco conocimiento a nivel nacional, pero que contiene de distintas características culinarias que a nivel internacional lo hace ser considerado como un producto del mar de la alta cocina, especialmente en países europeos. Para el desarrollo de esta investigación, inicialmente se investigó dentro del marco teórico las características generales de este crustáceo para identificar su hábitat, modo de obtención, preparación, además de identificar si existen establecimientos que los preparen, también se realizó un levantamiento de información por parte de la muestra de la población, determinando así, en qué tipo de preparaciones culinarias sería factible su aplicación, inicialmente se propuso diez tipos de preparaciones, pero, de acuerdo a la elección de los participantes llegó a ser aplicada en cinco tales como: ceviche de percebe, encocado de percebe, canastas de verde rellenas de percebe y maní, cazuela de percebe y percebe al ajillo, las cuales fueron sometidas análisis sensorial de sus características organolépticas permitiendo conocer el nivel de agrado por parte de los participantes, posteriormente se corrigió la forma de aplicación y técnicas de acuerdo a los comentarios de los participantes, se diseñó la propuesta de estandarización de las preparaciones escogidas, pudiendo de este modo ser un aporte innovador de implementar este crustáceo en preparaciones culinarias y que pueda ser introducido entre las preferencias de quienes gustan de este tipo de alimentos.
Descripción
Palabras clave
PERCEBE, CRUSTÁCEO, POLLICIPES POLLICIPES, ANÁLISIS SENSORIAL
Citación
APA