Sustitución de harina de trigo por harina de fréjol rojo (Phaseolus vulgaris) y su aplicación en masas pesadas, livianas y quebradas de pastelería en la ciudad de Guayaquil.
Fecha
2018
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Editor
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El presente proyecto está enfocado en realizar mediante una investigación, la sustitución de harina de trigo por harina de fréjol rojo en masas pesada, liviana y quebrada de pastelería, estudios científicos revelan que las leguminosas contienen propiedades nutritivas importantes para el ser humano entre las que resaltan carbohidratos, hierro, calcio y vitaminas del grupo B, la problemática se basa en que en la industria de pastelería solo se utiliza harina de trigo para la elaboración de sus productos, esta harina cuenta con más del 90% de importación generando la salidas de divisas en el Ecuador, por ello surge la necesidad de brindar una nueva alternativa de harina que se pueda utilizar para preparar masas de pastelería y que esta no afecte organolépticamente el producto final; para su desarrollo se plantea como objetivo general realizar la sustitución de la harina de trigo por harina de fréjol rojo en las masas pesada, liviana y quebrada, a su vez se establece emplear una metodología mixta en donde se maneja el método experimental elaborando la harina de fréjol y con ella las masas de pastelería antes mencionadas; para conocer el grado de aceptación se requiere utilizar la técnica de análisis sensorial con el fin de analizar las preferencias del consumidor quienes evalúan los atributos organolépticos de los productos elaborados; por otra parte, para reconocer que tanto la harina de fréjol como las masas elaboradas se encuentren dentro de las los parámetros establecidos por las normas INEN, se procede a someterlos a un análisis de laboratorio.
Descripción
Palabras clave
Sustitución, Harina, fréjol rojo, Masa pesada, Masa liviana, Masa quebrada