Evaluación fisicoquímicas, sensoriales y reológicas por la sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinoa y harina arroz integral precocido en productos de panadería
| dc.contributor.author | Holguín Obregón, Boris Eleno | |
| dc.contributor.author | Vélez Navia, Nicolle Nathaly | |
| dc.contributor.tutor | Llerena Ramírez, Carmen | |
| dc.date.accessioned | 2021-08-17T16:55:33Z | |
| dc.date.available | 2021-08-17T16:55:33Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | El siguiente estudio se basa en la evaluación fisicoquímica, reológica y sensorial de pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinoa y harina de arroz integral precocido. A través del software Design expert se obtuvieron once formulaciones con distintos porcentajes de sustitución de cada una de las harinas, a estas se les realizó caracterización fisicoquímica y reológica para posteriormente ser examinadas por un análisis de varianza (anova), comparando sus valores de porcentaje de proteínas, capacidad de retención de agua y volumen de hinchamiento y obtener la muestra que según el análisis de varianza contenga variables significativas, de ello una muestra resulto representativa, y por el alto contenido proteico se escogieron tres formulaciones más. A los ejemplares se le realizó análisis reológico (mixolab) y se panificaron con la técnica método esponja adicionando mejorador, para exponerlas a un análisis sensorial con catadores entrenados e inexpertos y de ello determinar el porcentaje de aceptabilidad de cada una. Los valores de aceptabilidad se analizaron por el software estadístico statgraphics y así determinar la mejor formulación, el programa arrojó que las cuatro muestras eran parecidas entre sí. Tomando en cuenta el primer análisis anova y los resultados de la cata se eligió la mejor muestra y se hizo determinación de características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas en mixolab y alveógrafo. | es_ES |
| dc.identifier.citation | APA | es_ES |
| dc.identifier.other | BINGQ-IQ-20P47 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/54770 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.subject | PAN | es_ES |
| dc.subject | ARROZ INTEGRAL PRECOCIDO | es_ES |
| dc.subject | QUINUA | es_ES |
| dc.subject | REOLÓGICOS | es_ES |
| dc.subject | MÉTODO ESPONJA | es_ES |
| dc.title | Evaluación fisicoquímicas, sensoriales y reológicas por la sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinoa y harina arroz integral precocido en productos de panadería | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |