Maestría en Procesamiento y Conservación de Alimentos

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Examinando Maestría en Procesamiento y Conservación de Alimentos por Directores "Peñafiel León, Rigoberto Roddy"

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    Acceso Abierto
    Desarrollo de un sazonador a base de mariscos para uso culinario
    (Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016-10) Calderón Reyes, Alfredo Limber; Peñafiel León, Rigoberto Roddy
    En la actualidad, en el mercado Ecuatoriano existen muchas variedades de concentrados, caldos, fondos, sopas etc. De diferentes variedades ya sean de aves o de res, pero no encontramos un sazonador de mariscos que aporte con las necesidades que tienen las amas de casas y las altas cocinas para la elaboración de recetas a bases de mariscos, ya que este producto nos contribuye mucho aportar sabores a mariscos. En nuestra cocina local estamos saturados de comida chatarra con exceso de frituras, azúcar, sal y mucha condimentación que es dañina para nuestra salud que a corto y largo plazo es el resultado de enfermedades que se ven en la actualidad, como es la diabetes, infartos, colesterol etc. El sazonador de mariscos será elaborado con camarón, ostión y una variedad de vegetales que se ha designado con el nombre Mirepoix y Bouquet garni que son un conjunto de vegetales y hierbas que le aportaran un agradable sabor y un aroma a producto fresco. Se realiza la experimentación utilizando las estas proporciones de mariscos como variables independientes, luego de desarrollar y evaluar el prototipo, se realiza un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto, finalmente se realiza la propuesta del sazonador y los respectivos análisis físico químicos, microbiológicos, empaque y los costos del producto (Andrade, 2016).
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    Acceso Abierto
    Desarrollo y elaboración de un chocolate adicionado con fibra, sin azúcar añadida, como producto indulgente enfocado en una dieta balanceada saludable
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2015-12) Parra Kuonqui, Patricia Isabel; Peñafiel León, Rigoberto Roddy
    Las 3 principales causas de muerte en el Ecuador son: Diabetes, Hipertensión arterial y enfermedades al corazón , todas están ligadas a malos hábitos alimenticios, entre ellos el abuso de azúcar y grasa mala para la salud. De igual manera 1 de cada 1000 ecuatorianos consume la cantidad correcta de fibra al día (ENSANUT ECU 2012). En Ecuador, se proyecta que el paladar de los ecuatorianos con respecto al chocolate mejore y sea más exigente. Los productos como el chocolate negro aumentarán la demanda, impulsado principalmente por la tendencia de consumir alimentos más saludables. (Euromonitor, Nov. 2015). En este estudio analizaremos los diferentes perfiles de un chocolate amargo, dando un valor agregado al no adicionar azúcar con el objetivo de aprovechar las bondades de sus ingredientes dando un aporte nutritivo, saludable y que a su vez deleite al consumidor al momento de comer un chocolate. Mediante el desarrollo de esta investigación vamos a poder demostrar la aplicación de procesos unitarios de la industria de producción de chocolate, con ciertos ajustes en parámetros, temperaturas, tiempo de mezcla, capaces de mantener las condiciones físicas y organolépticas en el productos final, para garantizar el resultado de acuerdo a las regulaciones en parámetros físico.químicos y microbiológicos. Con este trabajo se espera sastifacer parte de la necesidad de fibra dietaria diaria con el consumo de un chocolate amargo de producción local, aprovechando nuestras materias primas y entregando un producto indulgente apto inclusive para mercados de exportación.
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    Acceso Abierto
    Uso de la enzima transglutaminasa para lograr una mejor adherencia y compactación en el desarrollo de un producto reconstituido a base de trozos de camarón
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2015-12) Alvarez Anchundia, Denisse Alexandra; Peñafiel León, Rigoberto Roddy
    En la costa Ecuatoriana se encuentra diferentes especies de camarones de gran interés comercial, siendo el Litopenaeus vannamei el que mejor se adapta a la acuacultura. Entre los mariscos, el camarón como materia prima exhibe el más alto potencial para implementar el valor agregado, por ser conocido por sus características organolépticas y excelente calidad, pero no todo el camarón cosechado en piscinas camarones o en el mar es 100% exportado, existe un subproducto que no cumple con la exigencias de los importadores, llamado ventas locales, quebrado o pedazos (Broken), no por su calidad organoléptica, sino por tratarse de un producto troceado. El valor agregado depende de las destrezas de personas innovadoras que buscan encaminar al consumidor a nuevos productos utilizando recursos disponibles en el pais. La enzima transglutaminasa con sus propiedades de ligar o unir proteinas, es una de las claves para reconstituir estos pedazos de bajos valor comercial. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto alimenticio a base de pedazos de camarón con una mejor adherencia y compactación en la proteina de la carne del crustáceo. Se evaluó mediante un análisis sensorial, la aceptabilidad de esta enzima en el producto desarrollado, obteniendo preferencia los productos desarrollados con transglutaminasa por su textura y sabor, cabe destacar que las características organolépticas y el contenido nutricional característico del camarón no fueron alterados de acuerdo a los análisis realizados.