Examinando por Autor "Baldeón Salgado, Pericles Eusebio"
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- ÍtemAcceso AbiertoProcesamiento del chocho (Lupinos Mutabilis Ssweet) para la obtencion de leche y yogurt como alimentos laternativos de consumo humano(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química. Maestría en Procesamiento y conservación de alimentos, 2012-06) Baldeón Salgado, Pericles Eusebio; Gordillo, JanethEl chocho, tarwi o lupino (Lupinos Mutabilis Sweet) es una leguminosa originaria de Los andes de Bolivia, Ecuador y del Perú. Tiene relevancia en la gastronomía de estos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de soya, le hace una planta de interés para la nutrición humana conteporánea. Esta es una leguminosa herbáceas erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 0.8- 2.0m. Se cultiva principalmente entre los 2.000m y 3.800m de latitud, en climas templados y fríos. Recientemente, el interés por el chocho ha aumentado en Europa debido a su alta calidad nutritiva, por ser una fuente valiosa de proteínas y grasas, con contenidos de 41% a 51% y de 14% a 24% respectivamente. Sin embargo, varias características desfavorables han obstaculizado su cultivo, en particular su crecimiento indeterminado y alto contenido de lacaloides. Debido a su alto contenido de proteínas y grasa el chocho es conocido como la soya andina. En productos como la leche de chocho se observa que tiene más proteínas, hierro, calcio, fósforo y una cantidad menor de calorías grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, el valor nutricional de la leche de chocho radica en que es altamente digerible, rica en proteínas,ácidos grasos esenciales y se encuentra libre de colesterol y lactosas. Una vez obtenida la leche de chocho, se puede seguir procesando derivados de este lácteo vegetal, ya sea tipo de yogurt y quesos, como también dulces. Los alcaloides (Esparteínas, Lupanina, etc.) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. Las proteínas y el aceite constituyen más de la mitas de un peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína varía de 41% a 51%. Contiene cantidades adecuadas de Lisina y Cistina, pero tiene únicamente de de 23% a 30% de la Metionina requerida para la óptima nutrición humana. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.