Examinando por Autor "Pin Hidalgo, Glenda"
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- ÍtemAcceso AbiertoEstándares microbiológicos para el sistema haccp en la industria camaronera ecuatoriana(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias Químicas, 2001) Pin Hidalgo, Glenda; Morales Flood María EstherA diferencia de los sistemas tradicionales, el sistema HACCP es un plan preventivo (identifica riesgo), integral (considera desde ingredientes hasta uso final), continuo (detecta los problemas en el momento que ocurren) y sistemático (considera todas las etapas del proceso productivo), características que lo hacen mucho más seguro y eficiente. El objetivo principal del sistema se basa en la SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, es una herramienta de control de calidad, porque se utiliza para proteger los alimentos de riesgos físicos, químicos y microbiológicos. En nuestro país a partir de la implementación del sistema HACCP en marzo de 1998, se logran obtener productos con certificaciones microbiológicas en base a los niveles máximos permisibles según los estándares internacionales, pero a medida que el sistema es implementado estos valores microbiológicos han ido disminuyendo, demostrándose así la eficiencia y seguridad de los productos Se realizó esta investigación en 30 plantas procesadoras de camarón, distribuidas en todo el país y que operan bajo el sistema HACCP, de estas, 20 corresponden a la provincia del Guayas, 6 a la provincia de Manabí, 3 a la provincia del El Oro y 1 a la provincia de Esmeraldas. El tiempo de este estudio se los realizó en dos años correspondientes al año 1999 y 2000, colectando un total de 128 muestras. De las muestras procesadas 72 corresponden Head-on (camarón con cabeza) y los valores máximos encontradas para bacterias viables totales fueron de 71x104 UFC/g, la enumeración de Coliformes fecales alcanzaron a 150 NMP/g en un solo mes ya que en los restantes meses fue < a 3NMP/g. Para el caso de Salmonella, Estafilococos aureus coagulasa positivo y Vibrio cholerae no se presentó ninguna muestra como positiva. Para camarón Shell – on (sin cabeza y con cáscara) se analizaron un total de 36 muestras y los contajes de bacterias viables totales se encontró como valor máximo 41x104 UFC/g, la enumeración de Coliformes fecales fue 90 NMP/g para un solo caso, mientras que las otras muestras el resultado fue < a 3NMP/g, de igual manera no se presentó ningún caso positivo para Salmonella, Estafilococos aureus coagulasa positivo y Vibrio cholerae En cuanto a los camarones con valor agregado (PPV, P/D, PUD, Butterfly y apanado) se analizaron un total de 20 muestras de las cuales sólo una dio cantidades de 35x104 UFC/g para bacterias totales y para coliformes totales como máximo se obtuvo 20 NMP/g en una sola muestra, las demás fueron < a 3 NMP/g, e igualmente fueron necesario los otros parámetros De las 128 muestra analizadas, 37 que le corresponde el 29 % alcanzan rangos máximos de 104 - 105, 48 muestras corresponden al 37 % se situaron en rangos de 103 - 104, 37 corresponden al 29 % están en 102 - 103 y las restantes 6 muestras en valores menores a 102. Esto nos demuestra que los productos están en óptimas calidad microbiológica, ya que los estándares internacionales son de 106 - 107 UFC/g. Para Coliformes fecales el valor más alto encontrado es de 150 NMP/g, y todas las muestras están bajas, es decir se encuentran rangos menores a los establecidos por los estándares internacionales que son de 4 – 400 NMP/g. Para los otros parámetros como: Salmonella, Estafilococos aureus coagulasa positivo y Vibrio cholerae todos los resultados fueron negativos.