Evaluación comparativa del valor nutricional y antioxidante presentes en formulaciones de yogurt elaborado con arazá y kiwi
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Fecha
2024
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El objetivo del presente Trabajo de Titulación fue elaborar mezclas de leche fermentada empleando cultivos probióticos y adicionando mermelada de pulpa de frutas no tradicionales arazá (Eugenia Stipitata) y kiwi (Actinidia deliciosa).De buena viabilidad, aceptabilidad y con una vida útil que cumpla con los estándares establecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN).Se diseñaron mezclas con cepas probióticas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus para la elaboración del nuevo producto. Para el desarrollo de las formulaciones se empleó el software Design Expert 11,se realizaron análisis físico químicos, microbiológicos y pruebas sensoriales determinando la mejor formulación, que consistió en 77.09% de leche, 19.91% de mermelada y 3% de BAL yogurt, viabilidad 106 ufc/ml, aceptabilidad 7 (escala de 7 ptos), con 4.0% de proteína, 4.2% de grasa, y 3.05% de fibra en la leche, y sin presencia de microorganismos cumpliendo la norma. El poder antioxidante de la mezcla fue de 855.23 mg/ml (Ac Galico), menor que en la fruta fresca debido al procesamiento térmico de la mermelada. Durante los 21 días de almacenamiento a 4 ± 1°C, el yogurt mantuvo sus características.
Descripción
Palabras clave
ANTIOXIDANTE, PROBIÓTICOS, ARAZÁ, KIWI, FERMENTACIÓN