Tesis - Licenciatura en Gastronomía
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Examinando Tesis - Licenciatura en Gastronomía por browse.metadata.tutor "Cevallos Echeverría, Priscila"
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- ÍtemAcceso AbiertoAplicación de la harina de lenteja (Lens culinaris) como sustituto de la harina de trigo en masas de pastelería(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2019) Parrales Bosada, Yuri Yuliana; Zamora Bravo, Mayra Alejandra; Cevallos Echeverría, PriscilaEcuador es un país diverso en productos de toda clase y una parte esencial de su riqueza son las leguminosas, en la serranía Ecuatoriana el cultivo de leguminosas se hace de manera tradicional y son de gran importancia para los pobladores, pero en la actualidad su uso es limitado, presenta el problema que muchas de esta leguminosas no son de interés para la población en la industria de la pastelería es por ello que este proyecto tiene como objetivo general aplicar la harina de lenteja como sustituto de la harina de trigo en masas de pastelería. Por medio de esta investigación se logra determinar que las masas de pastelería no solo se pueden elaborar con harina de trigo, sino también con una sustitución parcial con harina de lenteja, para dicho estudio se empleará una metodología experimental en la obtención de la harina de lenteja y la formulación de los productos pasteleros, complementariamente se utilizará el método cualitativo a través de análisis sensoriales de los productos elaborados a base de harina de lenteja que serán evaluados a través de las pruebas de preferencia y pruebas de aceptación. Luego de esto se utilizará una metodología cuantitativa la misma a través de resultados numéricos dará a conocer los resultados de las pruebas de preferencia y pruebas de aceptación, los productos con mayor grado serán llevados a análisis de laboratorio al igual que la harina de lenteja para conocer si dichos productos cuentan con los parámetros permitidos para el consumo.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de galletas artesanales a base de harina de habas (Vicia Faba).(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2018) Cruz Villacís, Janet Karen; Mero Sánchez, Dania Mercedes; Cevallos Echeverría, PriscilaEcuador es un país diverso en cuanto a productos de toda clase y las leguminosas son parte esencial de su riqueza, en la región sierra el cultivo de leguminosas se hace de manera tradicional y son de gran importancia para los pobladores de la Serranía Ecuatoriana, pero en la actualidad se presenta el problema que muchas de estas leguminosas como es el caso del haba no son de gran interés para los consumidores, es por ello que este trabajo de titulación tiene como objetivo principal elaborar galletas artesanales sin gluten a base de harina de habas y otras harinas no tradicionales, para así dar a conocer las características nutricionales que posee esta leguminosa que debido a sus componentes es rica en vitaminas y minerales, mediante la elaboración de esta investigación se logró constatar que el mercado de las galletas es un punto clave para dar a conocer este tipo de harina no tradicional debido que en la actualidad generan una gran demanda en el mercado, para dicho estudio se empleará una metodología que abarca aspectos cuantitativos y cualitativos que detallarán de manera específica y abierta la aceptación y factibilidad del tema propuesto, se parte de la elaboración de la harina de habas, una vez obtenida se procede a realizar diferentes formulaciones sustituyendo al trigo en un 100%, las muestras serán analizadas en un laboratorio para conocer las características y propiedades Fisicoquímicas y microbiológicas. Las pruebas de aceptación realizadas arrojaron resultados de porcentajes favorables que dan a conocer que la propuesta planteada es factible.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de tres variedades de snack a base de jicama (Pachyrhizus Erosus).(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química., 2018-01) Carrión Ramón, Madelaine Katherine; Simbaña Quinatoa, Juan Carlos; Cevallos Echeverría, PriscilaEste proyecto permite conocer a la Jicama, un tubérculo con significativas propiedades alimenticias y medicinales que desde tiempos antiguos en América del Sur se domesticaron, cultivaron y consumieron. Sin embargo, eata práctica se perdió en el transcurso del tiempo. Por lo tanto, se tiene como finalidad dar a conocer la jicama e implementar variedades de snacks saludables para promover el consumo en la ciudad de Guayaquil al ser una fuente de vitaminas, minerales y fibra. Apesar de que es un tubérculo de la serranía ecuatoriana, ya que su cultivo es exclusivo para la zonas de paramo es por tal motivo que en la región costa no se encuentra presente, la jicama se ha desaprovechado sus beneficios tanto gastronómicos como medicinales cada vez más por falta de conocimiento de sus propiedades ocasionando que el traspaso de conocimiento de generación en generación sea casi nulo. Por tal motivo, se ofrece una opción no explotada en el mercado de los alimentos. En el presente proyecto se utilizó las metodologías: cuantitativas, cualitativa, la realización de pruebas descriptivas y de aceptación para evaluar los intereses de consumo alimenticios y factibilidad de oportunidad de ingreso de un nuevo producto en el mercado con la incursión de snacks a base de la jicama. Como resultado se obtuvo un estudio del mercado más amplio y con los panelistas semi-expertos se pudo hacer un mejoramiento en la formulación de los productos propuestos para poder finalmente ser orientadas al consumidor teniendo resultados óptimos en el nivel de agrado y aceptación,
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio de la leche de cabra y su aplicación en la pastelería(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Delgado Nieto, Cristina; Duman Muñoz, Lissette; Cevallos Echeverría, PriscilaEn el presente trabajo de titulación se estudia las características y propiedades físicas, químicas, nutricionales y organolépticas de la leche de cabra y su aplicación en la pastelería. Con este estudio de la leche y la utilización de la misma como materia prima de las preparaciones pasteleras se determinó que la leche de vaca es un alimento muy utilizado. La leche de cabra contiene menos grasa, menos carbohidratos, más calcio y vitamina C, es utilizada en otras culturas, al igual que sus derivados lácteos. El consumo de leche de origen vegetal ha aumentado en la actualidad. En la gastronomía el uso de la leche y sus derivados lácteos son usados en la cocina caliente como sopas, cremas y salsas, en la pastelería se puede utilizar la leche en masas, cremas batidas y hasta en helados. La utilización de la metodología cualitativa en este proceso de estudio de la leche de cabra se establecieron parámetros de medición para determinar las reacciones de los panelistas, así como el uso de la metodología cuantitativa para cuantificar los resultados en valores numéricos de las pruebas discriminativas, para establecer si existen diferencias entre las muestras de leche de cabra y la leche de vaca, a su vez medir el nivel de agrado de las preparaciones elaboradas, para este proceso se usó la prueba de aceptación. Este proceso de estudio busca comprobar que la leche de cabra puede reemplazar a leche de vaca en las preparaciones pasteleras, dando una nueva opción al momento de elaborar productos que contengan leche en la pastelería, sin modificar o alterar las propiedades organolépticas de los productos elaborados con leche de cabra, dando así de resultados positivos en productos elaborados con la leche de cabra
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio de la oca rosada (Oxalis Tuberosa) y su uso diverso en la repostería en la ciudad Guayaquil.(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2018) Donoso Naranjo, Cecilia Lourdes; Villegas Anchundia, Erika Kathiuska; Cevallos Echeverría, PriscilaEl presente proyecto tiene como objetivo estudiar la Oxalis tuberosa o también llamado oca, para así aplicar este tubérculo en las recetas de repostería. Para alcanzar dicho objetivo, fue indispensable realizar una investigación sobre este tubérculo, estudiando su valor nutricional y sus características organolépticas. Ecuador posee una gran variedad de tubérculos tradicionales que se están perdiendo con la llegada de futuras generaciones, con la presentación de estos postres se pretende que lo conozcan. Se hizo uso de los métodos de investigación documental, a través de estas metodologías se logró conocer los antecedentes y aplicación ancestral de la oca. Las técnicas de instrumento de recolección de datos que se utilizaron fueron la entrevista a profundidad con preguntas abiertas profesionales de la gastronomía ecuatoriana; también se realizó pruebas de aceptación aplicando una escala hedónica de cuatro muestras de postres elaborados con oca a un grupo determinado de consumidores. La oca rosada, es sometida a experimentación utilizando las propiedades del producto, luego de desarrollar y de evaluar sus componentes se realiza el análisis físico, químico y microbiológico para tener en claro sus componentes químicos y sus bondades nutricionales. Como resultado del presente estudio se obtuvo una propuesta de uso en la repostería basada en este tubérculo tradicional, describiendo su proceso de elaboración.
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio de la uvilla y propuesta innovadora para preparaciones de cocina y pastelería gourmet(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2013) Alcívar Roldán, Melissa Jazmín; Cevallos Echeverría, PriscilaLa investigación fue motivada para dar a conocer una de las frutas de nuestro territorio que ha perdido su consumo a nivel nacional, es una fruta que me gusto su sabor, su textura y las propiedades que las investigaciones le atribuyen en el aspecto nutricional, medicinal etc. La idea es dar varias opciones para su consumo y preparación, hacen de la uvilla una fruta interesante para la aplicación en postres, dulces, preparaciones de pastelería, cocina caliente, también en mariscos y carnes blancas. Finalmente luego de la aplicación de palatabilidad se comprobó que su aceptación es buena y que la aplicación de las recetas es factible.
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio del proceso de elaboración artesanal del Chocolate "La pepa de oro" del cantón Vinces provincia de Los Ríos y sus usos en la pastelería"(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Guzmán Ponguillo, Mayra Azucena; Cevallos Echeverría, PriscilaEn el presente estudio se pudo conocer el origen del cacao, su procedencia, los procesos artesanales de elaboración, las primeras preparaciones comestibles y sus diferentes usos, el invento de maquinarias que dieron paso a nuevas técnicas de elaboración hasta transformarlo en uno de los productos más apetecidos y apreciados por muchos “el chocolate” que en la actualidad pocos son los fabricantes que lo elaboran de manera artesanal ya que la gran demanda por el producto que existe a nivel mundial exige que se elabore en grandes cantidades haciendo uso de máquinas industriales para poder abastecer el mercado. La corporación La Pepa de Oro del cantón de Vinces a diario produce cerca de 200 barras de chocolate con cacao nacional de Arriba de manera artesanal con máquinas de poca capacidad de producción y que además necesitan de una persona que este controlando su funcionamiento, con este chocolate se hicieron preparaciones de productos pasteleros los cuales fueron evaluados por profesionales en la gastronomía quienes calificaron al chocolate como un producto muy agradable para ser aplicado en la rama de la pastelería.
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio y difusión de los dulces típicos del cantón Rocafuerte, provincia de Manabí(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Macías Donoso, Orly Fabricio; Símbala Villón, Kyra Johanna; Cevallos Echeverría, PriscilaLa provincia de Manabí actualmente cuenta con 22 cantones, uno de ellos es Rocafuerte también conocido como La ciudad Blanca de los Campanarios, la describen así por la estructura de su iglesia Nuestra Señora del Carmen, en este cantón encontramos muchas historias, tradiciones, elaboración de artesanías y sus delicosos dulces los cuáles vienen siendo elaborados de generación en generación y son el sustento de muchas familias rocafortenses, en este estudio se pudo comprobar que estos dulces cuentan con una elaboración artesanal, utilizando las técnicas de investigación que son observación y entrevistas se pudo visualizar todas las falencias de la elaboración y comercialización de los dulces en este cantón, se realizarón encuestas en la ciudad de Guayaquil para saber la opinión que tienen los ciudadanos acerca de los dulces típicos elaborados en Rocafuerte. Por lo cual se hizo un análisis donde se tomó en cuenta las opiniones y sugerencias que dieron los consumidores hacia los dulces, se decidió plantear una propuesta de difusión debido a que muchas personas no identifican que los dulces sean de Rocafuerte y porqué carecen de marketing al momento de comercializarlos.
- ÍtemAcceso AbiertoPropuesta de uso integral de la remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) para el desarrollo de productos pasteleros(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Padilla Sanunga, Oderay Brillid; Cevallos Echeverría, PriscilaEl presente proyecto tiene como finalidad analizar el uso integral de la remolacha (Beta Vulgaris Var.Conditiva.) y desarrollar en la pastelería productos con cada una de sus partes: tallos, hojas, cáscara, pulpa y zumo de la remolacha, con el objetivo de promover el consumo de tubérculos, sin embargo la escasa información de los usos y procesos, esto se debe a la insuficiente difusión y utilización del tubérculo. Pese a esto la remolacha no es utilizada a nivel gastronómico mas solo en preparaciones básicas o tradicionales como jugos y ensaladas, teniendo una nulidad en la área de la pastelería, por lo cual se busca elaborar 3 productos con el aprovechamiento de la remolacha, aplicando diferentes métodos de conservación y técnicas culinarias, buscando sustituir la harina de trigo con harina de remolacha en masas pesadas y dando así otra forma de consumo significativo hacia los consumidores de postres, Consiguiente se utilizó un método experimental para obtener las preparaciones finales y así realizando las pruebas de aceptación con escalas hedónicas a niños, deportistas, personas que llevan un estilo de vida saludable, profesionales gastrónomos, y en general consumidores de postres, por lo tanto se obtuvo un porcentaje favorable en cada uno de los productos realizados dando factible la propuesta planteada.
- ÍtemAcceso AbiertoSustitución de harina de trigo por harina de fréjol rojo (Phaseolus vulgaris) y su aplicación en masas pesadas, livianas y quebradas de pastelería en la ciudad de Guayaquil.(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2018) Franco Rivera, Lissenia Arelis; Guaranda Allaica, Jessica Mabel; Cevallos Echeverría, PriscilaEl presente proyecto está enfocado en realizar mediante una investigación, la sustitución de harina de trigo por harina de fréjol rojo en masas pesada, liviana y quebrada de pastelería, estudios científicos revelan que las leguminosas contienen propiedades nutritivas importantes para el ser humano entre las que resaltan carbohidratos, hierro, calcio y vitaminas del grupo B, la problemática se basa en que en la industria de pastelería solo se utiliza harina de trigo para la elaboración de sus productos, esta harina cuenta con más del 90% de importación generando la salidas de divisas en el Ecuador, por ello surge la necesidad de brindar una nueva alternativa de harina que se pueda utilizar para preparar masas de pastelería y que esta no afecte organolépticamente el producto final; para su desarrollo se plantea como objetivo general realizar la sustitución de la harina de trigo por harina de fréjol rojo en las masas pesada, liviana y quebrada, a su vez se establece emplear una metodología mixta en donde se maneja el método experimental elaborando la harina de fréjol y con ella las masas de pastelería antes mencionadas; para conocer el grado de aceptación se requiere utilizar la técnica de análisis sensorial con el fin de analizar las preferencias del consumidor quienes evalúan los atributos organolépticos de los productos elaborados; por otra parte, para reconocer que tanto la harina de fréjol como las masas elaboradas se encuentren dentro de las los parámetros establecidos por las normas INEN, se procede a someterlos a un análisis de laboratorio.
- ÍtemAcceso AbiertoSustitución del azúcar común (Sacarosa) en el producto pastelero muffin(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2017) Alay Córdova, Edith Yanina; Vásquez Jiménez, Betsabé del Rocío; Cevallos Echeverría, PriscilaEn nuestro país como en todo el mundo existen personas con problemas de diabetes, que llevan un estilo de vida saludable y amantes de los postres y dulces, debido a esto se ha decidido sustituir el azúcar común (sacarosa), por algún edulcorante como es el Isomalt, para que consumidores puedan adquirir un producto sano, de sabor y calidad agradable, además de ser favorable ya que contiene menos calorías y dulzor. Para la elaboración del muffin se sustituyó la cantidad total del azúcar por el edulcorante. El isomalt es considerado un sucedáneo del azúcar ya que contiene la mitad de calorías, no produce caries y lo más importante no afecta los niveles de glucosa en la sangre, por eso es recomendable para personas diabéticas, es humectante, resiste altas temperaturas de cocción. Se realizó análisis sensoriales evaluando el olor, sabor, color y textura para conocer la aceptación del producto, resultando un mayor gusto para personas diabéticas y de vida saludable. Además de análisis físico-químicos y nutricionales para verificar la composición del producto, tanto en las proteínas, lípidos, humedad, acidez, mohos, levaduras, E. coli, comparando con la norma NTE INEN 2945 para pan, al final se realizó una comparación de las kilocalorías que el producto contiene.