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Título : Elaboración de un recubrimiento comestible para filetes de tilapia roja (oreochromis sp) a partir de almidón de yuca (manihot esculenta crantz) y aceite esencial de romero (rosmarinus officinalis)
Autor : Mero Plaza, Mario Andrés
Valencia Cagua, Elio Jair
Tutor(es): Ronquillo Castro, Sandra Mirella
Palabras clave : Recubrimiento Comestibles
Biodegradable
Inmersión
Tilapias rojas
Fecha de publicación : sep-2018
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El uso de recubrimientos lleva muchos años practicándose, se desarrolló con el fin de imitar las capas naturales que protegen los alimentos de materiales externos. Esta investigación tiene por objetivo elaborar un recubrimiento comestible (RC) a partir de productos biodegradables aplicados en filetes refrigerados de tilapias. Su estructura puede estar compuesta a partir de carbohidratos, proteínas y lípidos, debido a que son sustancias biodegradables los cuales le otorgan propiedades como: apariencia estética, propiedades de barrera y funcionalidad. Adicional se agregó aceite esencial de romero por sus propiedades antioxidante y antimicrobiano. Para la elaboración del RC (adictivo alimenticio) se dispuso de (200.00 g) almidón de yuca, (50.40g) glicerina liquida, (2000.00 g) de agua destilada y 17.25g) de aceite esencial de romero. La aplicación del recubrimiento se la realizó por medio de inmersión y luego almacenados a 4 oC, el tiempo de pruebas duró 10 días, los análisis físicos, químicos y biológicos se llevaron a cabo cada dos días. También se realizaron análisis estadísticos utilizando el programa SPSS-25 para determinar si la hipótesis se cumple o no. Los resultados de los análisis para pH (de 6.49 – 6.38), color (de L:5.12, a:11.09, b:5.83 descendiendo a L:4.83, a:4.09, b:1.32), bases volátiles totales (de 5.05 – 8.43 mg N/100g), nitrógeno básico volátil (de 14.37 incremento 21.48 mg N/100g), Aerobios Totales (87x103 ufc/g incremento 39x105 ufc/g), Coliformes Totales (10 ufc/g se mantuvo 10 ufc/g). En conclusión el recubrimiento comestible produjo cambios en el pH de los filetes de tilapia con respecto al grupo sin recubrimiento para las demás pruebas físicos, químicos y biológicos no hubo cambio alguno.
The edible coating has been used since many years, it has developed with the purpose to imitate the food’s externals layer. This study has the aim to elaborate an edible coating (EC) from biological products applied to tilapia’s filets. Its structure can be composed from carbohydrates, proteins, lipids since they are biodegradable substance which grant properties, like: aesthetic appearance, barrier’s properties and functionality. In addition to this, rosemary’s essential oil was added owing to their antioxidant and antimicrobe properties. For the elaboration of EC, was used (200g) cassava starch, (50.40g) liquid glycerin, (2000 g) liquid water and (17.25g) of rosemary’s essential oil. The edible coating was applied by immersion’s method and was stored a 4oC, the analysis lasted 10 days, the physical, chemical and biological were made every 2 days. Furthermore, some statistical analysis was made by using SPSS 25, to determinate if the hypothesis is approved or not. The result for this analyses were for pH (6.49 to 6.38), color ( L:5.12 a: 11.09, b: 5.83 descends to L: 4.83, a: 4.09, b:1.32) total volatile bases (from 5.05 to 8.43 mg N/100), total volatile nitrogen (from 14.37 increased to 21.48 mg N/100g) Total aerobes (87x103 ufc/g increased to 39x105 ufc/g), Total coliforms (most of the time below 10 ucf/g). In conclusion the edible coating only produced changes in the pH of tilapia’s fillets versus the group without coating for the other physical, chemical and microbiological’ s analyses, no changes were noted.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/33220
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Química

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