"Evaluación del procesamiento térmico (pausterización y microondas) sobre la actividad antioxidante de la pitahaya roja (hylocereus undatus)"
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Fecha
2023
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la evaluación del procesamiento térmico sobre la actividad antioxidante en la pitahaya roja (HYLOCEREUS UNDATUS) bajo condiciones de pasteurización y microondas. El diseño experimental comprendió de la toma de 1500 g de pulpa fraccionada y se dividieron en tres muestras: muestra a medio ambiente (M001), muestra pasterizada (M002) y muestra microondas (M003). Cabe recalcar que la muestra (M002) fue sometida a pausterización convencional a una temperatura de 60 °C durante cinco minutos, mientras que la muestra (M003) fue sometida a condiciones de microondas a una potencia de 600 W por un minuto. Para determinar el índice de madurez del fruto se realizaron los análisis en la muestra (M001) de Grados Brix, así como de acidez titulable y se aplicó la fórmula de índice de madurez. En cada muestra, se hizo el análisis de la concentración de flavonoides, vitamina C, polifenoles totales, porcentaje de inhibición del radical DDPH, humedad con el fin de analizar cómo afectan estos procesos térmicos a dichos parámetros en comparación con la muestra M001. Los antioxidantes principales en la pulpa son de 3020,60 mg/l para polifenoles totales, la Vitamina C con 1680,29 mg/l, el DDPH con 198,66 mg/ml, la humedad de 86.86 %. Y, por último, los flavonoides con una concentración de 57,77 mg/l. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento por microondas en la mayoría de los análisis fue el que tuvo mayor impacto en la disminución de la concentración de antioxidantes.
Descripción
Palabras clave
PITAHAYA ROJA, DPPH, FLAVONOIDES, FENOLES TOTALES, PASTEURIZACIÓN
Citación
APA