Maestría en Alimentos mención Procesamiento de Alimentos

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Acceso Abierto
Estudio de una premezcla sustituyendo parcialmente la harina de trigo con harina de arazá (Eugenia Stipitata), para la elaboración de panes
(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Baquerizo Cabrera, José Iván; Llerena Ramírez, Carmen
El Arazá o también denominado arasá o guayabo amazónico (Eugenia Stipitata), es una fruta no tradicional que encontramos en el Ecuador en la región Amazónica; la misma que tiene magníficos componentes vitamínicos; su fruto tiene excelente sabor y aroma; es apto para producir jugos, mermeladas y helados; para la producción industrial de pulpa congelada, fruta desecada; algunas características y usos que nos servirán en esta investigación en pro de la sustitución de un porcentaje de la harina de trigo; con el objetivo principal de reducir el ritmo de importación de esta harina para obtener una alternativa para cambiar la matriz productiva en nuestro País; para lo cual es necesario plasmar mediante la elaboración de un pan de uso diario que nos proporcione cierta cantidad de nutrientes que serían ideales para el inicio de las actividades diarias de la ingesta consumiente. Teniendo como enfoque el estudio del efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo de panificación (Triticum vulgare) por harina de arazá (eugenia stipitata) en la elaboración de un pan. Con este fin se propuso caracterizar las harinas mediante procesos de análisis químicos y de las mezclas de éstas a través de métodos reológicos, para poder determinar la cantidad óptima de la harina de arazá (eugenia stipitata) que nos permita obtener un pan con características similares a un pan elaborado con 100% de harina de trigo y que contengan buenas características nutricionales y sensoriales. Para el desarrollo de esta investigación, se realizó tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de arazá (20%, 25% y 30%) cuyo complemento se lo realizaría con el uso de la harina de trigo, las cuales fueron evaluadas de acuerdo a su porcentaje de humedad, minerales, vitamina C, porcentaje de inhibición de radicales DPPH y características organolépticas (Olor, color, sabor y textura) para lo cual hemos empleado una escala hedónica, que nos muestra su grado de aceptación.
Acceso Abierto
Estudio de un pan de molde integral con incorporación de harina de linaza y ajonjolí como un alimento funcional
(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Zea Álvarez, Olanda Elainer; Bonilla Bermeo, Stefanie
Una correcta alimentación funcional es una dieta cuyos componentes actúan a niveles fisiológico s, previenen enfermedades y tienen efectos positivos sobre la salud. El pan integral es considerado como un alimento funcional porque tiene un grupo de funciones como vitaminas, minerales, ácidos grasos y fibra adicionales del grano que actúan sobre el organismo de manera directa. Se realizó análisis experimental para la obtención del pan molde integral con la incorporación de harinas de linazas y harina de ajonjolí para la aceptación de los consumidores conjugando los beneficios de las harinas incorporadas. El diseño completamente aleatorizado para 3 tratamientos (tabla 2,3,4) en el cual se evaluaron la sustitución parcial de harina de trigo por 25%, 15 % y 10% de una combinación de harina de linaza y harina de ajonjolí. Las variables estudiadas fueron: cada una de las determinacio nes del anális is químico y sensorial. Se llevó a cabo el análisis de varianza. Los panes obtenidos de la formulac ión con mayor aceptación en la prueba organoléptica serán evaluada y comparada mediante normativa ecuatoriana INEN, mientras que su elaboración fue en pleno cumplimiento de las BPM. Los resultados obtenidos en los análisis reológicos se analizaron estadísticamente mediante un análisis de varianza ANOVA para la determinación de diferencias con un nivel de significanc ia s del 5%. Los panes obtenidos se sometieron a análisis hedónico en una prueba sensorial de cinco puntos y finalmente obtener un pan integral con los requisitos deseados para el estudio. La presente investigación ha recopilado sustento científico de otros investigadores que han demostrado además de las características nutricionales, los beneficios a la salud que aportan las harinas de linaza y ajonjolí respectivamente, lo que le dan una característica de alimento funcional, lo cual se respalda en los siguientes estudios. Se concluye con los resultados obtenidos en la presente investigación, donde se demuestra la factibilidad técnica de utilizar harina de linaza y harina de ajonjolí como materia prima para elaborar un alimento nutritivo Pan integral de molde, obteniéndose un producto enriquecido, sin afectar la calidad sensorial del mismo.
Acceso Abierto
Estudio y evaluación de una bebida nutritiva a base de leche de cabra, amaranto y chocho
(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Cedeño Toala, Alexis David; Llerena Ramírez, Carmen
El objetivo de esta investigación es desarrollar una bebida láctea a base de leche de cabra, enriquecida en proteínas con la adición de harinas de amaranto y chocho. La investigación se inicia a partir de este propósito con ayuda de un diseño de mezclas realizado con el software Design -Expert 8.0.6 para establecer las proporciones de los ingredientes. Se somete a 11 diferentes formulaciones de la bebida láctea a análisis físico-químicos, microbiológicos y de evaluación sensorial para determinar la fórmula ideal que sea alta en proteína y agradable al grupo de estudio definido por el método estadístico de Friedman. Siendo la leche de cabra un producto sensible, requirió un tratamiento de pasteurización a 85ºC por 30 minutos, tras lo cual fue refrigerada a 4ºC. La adición de harina de amaranto y chocho debe ser en proporciones tales que aumente el valor nutricional de la leche de cabra sin desmejorar el sabor, apariencia, color, textura y olor del producto terminado. Adicionalmente se usó en todas las formulaciones, edulcorante no calórico (stevia) y goma xantan como estabilizante. Después de determinar por análisis de laboratorio el contenido de proteína de cada mezcla, se definió por pruebas de análisis sensorial de aceptación, pruebas de Friedman con una confiabilidad del 95% y análisis de varianza (ANOVA), para establecer una preselección de las mejores formulaciones. Finalmente se escogió una opción que reuniera las dos cualidades planteadas en este trabajo (alto en proteínas y alto en aceptabilidad), a la que se realizó nuevos análisis químicos y microbiológicos para definir la tabla nutricional e inocuidad del producto.
Acceso Abierto
Desarrollo de una metodología para el control en el proceso de pesaje en una fábrica empacadora de cola de camarón
(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2022) Montalván Tumbaco, Gorky Rafael; Acosta Dávila, Sandra
En una planta empacadora de camarón se presenta un problema crítico con relación a los rendimientos que se obtiene de la base de datos de producción del proceso de descabezado. El registro histórico de los rendimientos está al 77% cuando los recomendable es el 66%. Al revisar el proceso se identifica que el pesaje de las componentes cola y cabeza tienen impacto directo sobre los rendimientos. Este problema presenta consecuencias en las asignaciones de pagos a proveedores de materia prima. Por este motivo se plantea desarrollar una metodología de pesaje para reducir estas diferencias críticas. Mediante un diseño experimental se evalúa el tiempo necesario de escurrido para que el agua residual del proceso de lavado de cola no incremente el peso que se registra en el sistema informático. Luego de obtener los datos experimentales de escurrido se tabularon las variables de tiempo y peso para analizarlos estadísticamente con el software RStudio para seleccionar el tiempo necesario que nos aproxime al peso neto de la cola. Al determinar los tiempos de escurrido, se implementaron al proceso en línea y se logró reducir la desviación porcentual y estabilizarla al 66,17% de promedio, de esta forma se asegura que las asignaciones de pago a proveedores se apropiada.
Acceso Abierto
Optimización del método de extracción del colorante natural partir de las brácteas de las inflorescencias del banano (Musa paradisiaca) para ser probado en varios alimentos
(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2022) Espinoza Bazurto, Jonathan Ricardo; Macías Vera, Josselin Mercedes; Ramírez Cano, Lenin
Los colorantes naturales en la actualidad se han mostrado como una alternativa más sana y libre de toxicidad en comparación con los artificiales que han atravesado polémicas debido a los efectos en la salud que pueden tener que son causas de debates aun en la actualidad, incluso los colorantes derivados de los extractos de antocianinas a más de ser un aditivo alimentario para generar una mayor atracción al producto son una fuente rica en antioxidantes que generan un beneficio en la salud de los consumidores, en relaciona a esto el objetivo de esta investigación fue Optimizar el proceso de extracción del colorante natural a partir de las brácteas de las inflorescencias del banano (musa paradisiaca), mediante el control de parámetros específicos, para ser probado en varios alimentos. A las brácteas se le realizaron análisis fisicoquímicos, y contenido de antocianinas totales. Para la optimización del proceso de extracción de las antocianinas se empleó en la primera serie de experiencias la metodología de superficie de respuesta empleando tres factores: pH (1 a 4), temperatura extracción (25 a 90°C) y tiempo extracción (30 a 240 minutos) y como segunda serie de experiencias se empleó un modelo factorial AxB los factores: relación materia prima solvente (1-3, 1-1, 3-1 kg/kg) y la concentración de etanol (30-60-90 % (v/v)). La variable principal usada como indicador fue el rendimiento en antocianinas totales obtenido luego de la cuantificación a través del método de pH diferencial. La optimización del modelo expuso que las condiciones de extracción con pH 4, temperatura de 26°C y tiempo de proceso de 240 minutos dan mejores resultados en cuanto a obtención de antocianinas, mientras que el modelo AxB mostro que los mejores rendimientos se dan en relación de materia prima- solvente igual o mayor a 1-1 kg/kg y con concentraciones de etanol mayores a 90% (v/v).

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