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Título : Uso de cultivos Iniciadores (Starter) en la Fermentación de Cacao Tipo Nacional Clon 103 y CCN51 en la Estación Pinchilingue Ubicado en Quevedo Provincia de los Ríos.
Autor : Llerena Arboleda, Karen Stefania
Uriña Gómez, Zhayla Beatriz
Tutor(es): Landines Vera, Edgar Fernando
Palabras clave : Cambio físicos químicos
Cultivos iniciadores
Dinámica microbiana
Fermentación de cacao
Tiempo de fermentación
Fecha de publicación : dic-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : La fermentación del cacao es un paso fundamental en el proceso post-cosecha de las almendras de cacao, produciéndose cambios físicos químicos que conducen al desarrollo de precursores de aroma y sabor. Es así, como la modificación de la dinámica microbiana durante la fermentación puede alterar la actividad microbiana global; y, por lo tanto, puede afectar al proceso de fermentación. Por ende, se propuso la adición de cultivos iniciadores para mejorar este proceso y analizar los efectos que producen los mismos en las almendras de cacao. La presente investigación se desarrolla en su totalidad con el beneficiado del cacao, fermentación y secado, análisis físicos químicos y microbiológicos, con la finalidad de establecer una comparación del porcentaje de fermentación de las almendras entre la fermentación tradicional y la fermentación con el uso de microorganismos. Se realizó el respectivo aislamiento de las 3 cepas a utilizar (levaduras, bacterias lácticas y acéticas), para luego mediante el método McFarland que consiste en cuantificar las poblaciones microbianas iniciales que se colocarían a los diferentes tratamientos. Se utilizó un esquema de investigación completamente al azar, tanto para las dos variedades de cacao (CCN51 Y Nacional 103), como para los diferentes métodos de fermentación (Cajón y Tendal). Una vez obtenidas las concentraciones microbianas que se encuentran en las Tabla N° 24, 25 y 26, se procedió a inocularlas en las almendras de cacao. Ya finalizado el proceso fermentativo se observó a través de los análisis físicos químicos que el tiempo de fermentación disminuyó, y el grado de fermentación respecto a la fermentación tradicional aumentó significativamente, dándonos como resultado T1-51C 41% ; T2-51C 38% ; T1-51T 67% ; T2-51T 57% ; T1-NC 59% ; T2-NC 75% ; T1-NT 66% ; T2-NT 71% ; en comparación con la tradicional que mostró los siguientes porcentajes para 51C 87% ; 51T 55% ; NC 56% ; NT 46% . En general, el uso de cultivos iniciadores acortó el tiempo de fermentación y aumentó el grado de este en todos los tratamientos.
The fermentation of cocoa is a fundamental step in the post-harvest process of cocoa almonds, producing chemical changes that lead to the development of aroma and flavor precursors. It is thus, as the modification of the microbial dynamics during the fermentation can change the global microbial activity; and therefore, may affect the fermentation process. Therefore, it was proposed the addition of starter cultures to improve this process and to analyze the effects that they produce in cocoa almonds. The present research is developed in its entirety with the benefit of cocoa, fermentation and drying, physical chemical and microbiological analysis, to establish a comparison of the percentage of fermentation of almonds between traditional fermentation and fermentation with the use of microorganisms. The respective isolation of the 3 strains to be used (yeast, lactic and acetic bacterias) were carried out, followed by the McFarland method, which consists of calculating the initial microbial populations to be placed in the different treatments. A completely randomized research scheme was used for both the cacao varieties (CCN51 and National 103) and for the different fermentation methods (box fermentations and platform fermentations). Once the microbial concentrations found in Table No. 24, 25 y 26 were obtained, they were inoculated in the cocoa almonds. At the end of the fermentation process, it was observed through physical chemical analysis that the fermentation time decreased, and the degree of fermentation with respect to the traditional fermentation increased significantly, resulting in T1-51C 41%; T2-51C 38%; T1-51T 67%; T2-51T 57%; T1-NC 59%; T2-NC 75%; T1-NT 66%; T2-NT 71%; in comparison with the traditional one that showed the following percentages for 51C 87%; 51T 55%; NC 56%; NT 46%. In general, the use of starter cultures shortened the fermentation time and increased the degree of fermentation in all treatments.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/28030
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