Caracterización fisicoquímica, actividad antioxidante e inhibitoria del chayote (Sechium edule) en conserva con salmuera
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Fecha
2021
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
Es una planta herbácea domesticada, carnosa que pertenece al origen Cucurbitales y a la familia de las Cucurbitáceas, género Sechium y especie edule, el Chayote Sechium edule, Jacq. es originario de Mesoamérica con mayor variedad genética, es una de las frutas más accesibles en zonas de bajos ingresos. En el actual proyecto de titulación se realizó una conserva en salmuera al 3% de sal que se sometió a un proceso de esterilización húmeda para prolongar su vida útil. El chayote es rico en agua (92,3% - 94,9%), su contenido de fibra varía entre los 0,94 y 2,45%, contenido de proteína 1,5% – 1,4%, contiene una baja concentración de ácido ascórbico (1,0 – 2,6 mg/100g de fruto seco), es rico en antioxidante, potasio con mayor contenido, seguido de fosforo, magnesio, calcio y en hierro. Para los análisis de la carga antioxidante se obtuvo como resultado que, usando 200 μl de muestra se puede ver que con un 68% de inhibición fue consumido el antioxidante presente en el extracto metalónico del Chayote. En la medición de los halos de la inhibición bacteriana se obtuvo que con la bacteria Escherichia coli si hubo inhibición bacteriana con valores promedio para antibiótico, muestra 1(m1-5 μl) y muestra 2 (m2-10 μl) de 17,508mm; 9,455mm y 11,273mm, respectivamente. Sin embargo, los para los del Staphylococcus aureus no hubo inhibición bacteriana dando como resultado valores de cero.
Descripción
Palabras clave
CARGA ANTIOXIDANTE, CONSERVA EN SALMUERA, INHIBICIÓN BACTERIANA, ESTERILIZACIÓN
Citación
APA