Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos
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Examinando Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos por Tutores "Llerena Ramírez, Carmen"
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- ÍtemAcceso AbiertoAnálisis del procedimiento Térmico aplicando el Método de Ball a una Bebida con Leche, Lulo y Quinua.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Pazmiño Barcia, Freddy Leonardo; Llerena Ramírez, CarmenUna bebida con leche, lulo y quinua al ser un producto que combina materias primas de nuestro país y que a la vez que presenta ciertos peligros biológicos, es de nuestro interés poder desarrollar el método de elaboración a nivel de la industria Ecuatoriana que aplique un método de procesamiento térmico al producto que asegure la inocuidad y estabilidad del producto. Se ha propuesto un proceso térmico programado en un Autoclave de tipo continuo con el fin de poder destruir microorganismos viables como Clostridium Sporogenes PA 3679 asi como las esporas del Lactobacillus Sterothermophilus a lo cual para su comprobación y análisis de la efectividad del tratamiento se realizó un estudio de campo mediante la utilización de termocuplas tipo Dataloggers las cuales se colocarón en el centro geométrico de los envases con el producto de interés en varias réplicas de ciclos de esterilización a condiciones de 122°C, en donde luego se dio tratamiento matemático a estos datos de penetración de calor usando como herramienta el cálculo reconocido de Método de Ball determinando así si el proceso programado propuesto en suficientemente capaz. Una vez que se determinó la suficiencia del proceso térmico se procedió a realizar simulaciones a diferentes temperaturas iniciales para poder comparar el Método de Ball aplicado con cálculos de Linealización versus cálculos obtenidos en un Software comercial y determinar si ambos tiempos de proceso obtenidos no difieren estadísticamente aplicando pruebas paramétricas de comparación de medias, finalmente documentado los factores críticos de interés relacionados con el producto, equipo de proceso y envases dando como resultado un Plan de control para este proceso de esterilización.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de un alimento Nutritivo y Energético tipo barra a partir de Moringa, Quinoa y Amaranto(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Velastegui Abad, Angel Rafael; Llerena Ramírez, CarmenEn el presente estudio, se desarrolló un alimento snack tipo barra energética y nutritiva, a partir de Moringa, Quinua, Amaranto y frutos secos; empacada al vacío para la obtención de un producto con buena aceptación y larga vida útil. Se realizarón encuestas a diversos sectores de población, los cuales dieron información de las características organolépticas y nutritivas de la barra energética, importante para los consumidores. Se escogieron las materias primas con las características físico-químicas y nutricionales que nos dan el aporte de proteinas, carbohidratos, calcio hierro y grasas. Se produjeron varios prototipos de acuerdo el diseño factorial 3 con diversas concentraciones de materias primas y se experimentó con cada una a fin de obtener la formulación ideal. Luego mediante pruebas de aceptabilidad en un panel de degustadores y de preferencia, se evaluó la aceptabilidad y se determinó la mejor formulación. Se caracterizó el producto desde el punto vista nutricional, microbilógico físico-químico para el cumplimiento de la norma NTE INEN 2570:2011 de bocaditos de granos cereales y semillas. Se empacó el producto con empaque polipropileno (PP) y fue sellado al vacío a fin de garantizar una conservación ideal de nuestra barra. Para el etiquetado se aplicó las normas NTE INEN. 1 334-2:2011 Y 022 R.. Los análisis de laboratorio indicaron por cada 100g de producto: 11,10g de proteinas 58,87g de carbohidratos, 11,31g de hierro y 16,95g de grasas. Se desarrollaron barras energéticas a partir de Moringa, Quínua, Amaranto y frutos secos con buena aceptabilidad y un aporte de carbohidratos, ptoteinas, minerales y energía; el cual constituye una alternativa saludable de consumo.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de conservas para consumo humano a partir de la carne roja o sanguínea del atún(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Villavicencio Yanos, Jorge Arturo; Llerena Ramírez, CarmenEn el trabajo se presenta un estudio detallado del sangacho de atún, de las cuales se identifican cada una de las materia primas utilizadas para el desarrollo de los mismos. para ello se tomó como base, flujos de procesos para enlatar el sangacho de atún y se le agregó un nuevo flujo para el procesamiento. En este punto se identificó el tiempo de escaldado, consiguiendo el sabor, color y textura agradables al paladar. El correcto manejo de los tiempos y temperaturas de esterilización establecidos en la bibliografía especializada en el manejo de enlatados, así como la aplicación de buenas prácticas de manufactura, permitieón obtener un producto enlatado de excelente calidad como lo demostrarón los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales a los que fue sometido el producto en mención. En el proceso investigativo fue de gran aporte la utilización de material bibliográfico, revistas científicas, manuales de pesca y visitas de campo a una Empacadora de atún. Los resultados de los análisis físicos, químicos, microbiológicos, fueron comparados parámetros establecidos en las Normas INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) y de AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). determinándose que los mismos se encuentran dentro de los rangos establecidos. Los mismos demuestran que el producto elaborado es apto para el consumo humano a partir de su composición nutricional y grado de inocuidad alimentaria. Las evaluaciones sensoriales realizadas demostraron que el producto tiene la calidad adecuada como para incitar a su compra en caso de llegarse a comercializar.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de Pan con Harina de trigo, enriquecido con Harina de Soya y Fibra soluble para mejorar su valor nutritivo.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Silva Huilcapi, Carlos Jaime; Llerena Ramírez, CarmenEn el presente trabajo de investigación, para la obtención del pan enriquecido con harina de soya y fibra, por el elevado contenido de proteinas y ácidos grasos esenciales de su grasa, aumenta el valor nutritivo del pan. La fibra solubre (Polidextrosa) ejerce una función fisiológica digestiva, para el mejoramiento de la salud de la población. El objetivo General es: Elaborar pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble para mejorar su valor nutritivo. Metodología: Se aplicaron los métodos de investigación descriptivo, experimental y análitico, realizándose por mezclas de sustitución de harina de trigo por harina de soya en una proporción del 10%, 15% y 20%, para comprar con las características del pan con harina de trigo al 100%. Se realizó el análisis bromatológico de la harina de trigo y harina de soya. Se elaboraron las fórmulas del pan. Se realizó el análisis sensorial, análisis del volumen del pan, análisis bromatológico. Resultados: La formulación del pan que tuvo mayor aceptación es la del 20% con soya. Conclusiones: El pan propuesto cumple con las características organolépticas, bromatológicas, y nutritivas para utilizarse en una dieta sana y nutritiva con la población.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la Calidad Microbiológica del Producto Leche de Soya de una Microempresa Familiar en la Ciudad de Guayaquil.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Suarez Pasmay, Smaya Elizabeth; Llerena Ramírez, CarmenEl objetivo de este proyecto de investigación es evaluar la calidad microbiológica de la leche de soya elaborada en la Ciudad de Guayaquil y producida por una Microempresa familiar, para esta evaluación se utilizó la técnica de análisis mivrobiológico rápido Petrifilm Aerobios - Coliformes - Mohos y Levaduras - Salmonella y Listeria; Las cuales cuentan con aprobación AOAC OMA. Los análisis incluyen el seguimiento del proceso desde la etapa de molienda hasta el envasado, luego se verifica la vida útil durante 7días para comprobar su comportamiento microbiológico y fundamentar la conclusiones en base a los resultados microbiológicas del producto terminado; y así, aumentar la estabilidad del producto leche de soya, mediante la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y capacitación del personal manipulador de alimentos, y así minimizar las devoluciones ocasionadas por una incorrecta manipulación y conservación, que se pone en evidencia mediante los controles microbiológicos del proceso. Finalmente mediante la evaluación de la infraestructura y facilidades sanitarias, se ponen en evidencias desviaciones para lo cual se realiza una propuesta de acciones correctivas en forma programada para el cumplimiento de los procedimientos estandarizados por la Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación del Efecto de los Hidrocoloides en el Proceso de Elaboración de Queso Fresco a partir de Leche de Cabra(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2017) Pluas Mora, Ronald Javier; Llerena Ramírez, CarmenEn la actualidad que se encuentra el mercado ecuatoriano se han presentado muchas diversidades de subproductos elaborados a partir de la leche de cabra, este sin número de productos alimenticios que dentro de ellos se encuentran los quesos presentan una gran demanda por el consumidor, pero debido a los pocos productores presenta sus desventajas en el mercado por sus altos costos en el rendimiento quesero. Este proyecto aporta al productor nacional la inclusión del uso de estabilizantes o gomas como son los hidrocoloides bajo los parámetros físicos de texturometria, con el fin de mejorar las características sensoriales como textura y a su vez el rendimiento en la producción de quesos frescos y cumpliendo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2622.
- ÍtemAcceso AbiertoSolución Técnica para el mejoramiento de la Calidad de una Bebida Artesanal de Infusión de Hierbas.(2016) Ludeña Ruiz, Stalin Ramiro; Llerena Ramírez, CarmenEl presente trabajo analiza la problemática para el desarrollo de la producción de un alimento de calidad, inocuo y seguro por parte de una microempresa tipo nacida de un emprendimiento familiar que vio en la elaboración y envasado de una bebida tradicional del sur del País " Hortacha " la oportunidad de su crecimiento económico; más sin embargo a pesar de contar con una propuesta de amplia aceptación la falta de conocimiento técnicos, el diseño inadecuado del producto, el desconocimiento de normativas que aseguran la inocuidad dieron como resultado una bebida poco estable en la que se proliferaba el desarrollo microbiano generando descontento en los consumidores y un alto indice de devoluciones. Con la evaluación de los procesos, la caracterización bromatológica del producto se pudo establecer mejoras, readecuación de la infraestructura cumpliendo con lo minimo necesario para una producción higiénica aceptable pasando de un cumplimiento del 45% en los requisitos de BPM a un 85% luego de la implementación de mejoras. Para el rediseño de la bebida se plantearon tres propuestas siendo la ganadora la formulación 3 en la cual se pudo conseguir un pH DE 3,8 logrando obtener un producto de alta acidez con la adición de ácido cítrico con un porcentual en la fórmula del 0,042% con esta medida se logra eliminar el desarrollo de patógenos, si bien es cierto el producto es pasteurizado se debe enfriar antes del envasado ya que el material de empaque no permite un llenado en caliente (Envase pet con tapa de polipropileno) a temperaturas mayores a los 60°C tiende a deformarse por tal motivo se envasa en un rango de 40 - 55°C a esta temperatura pudiera recontaminarse por la manipulación que sufre el producto, para mitigar esto se procede a incorporar un conservante siendo este el benzoato de sodio con 270 ppm se consigue eliminar bacterias, mohos y hongos sobrevivientes del proceso de pasteurización o incorporadas en la manipulación. Con estas medidas se logró mejorar la calidad del producto e incrementar su vida útil de 7 a 30 días tiempo en el cual conserva sus características iniciales. Para el mantenimiento de la calidad e inocuidad se desarrollaron procedimientos de elaboración, limpieza y desinfección así como estándares de calidad. Este trabajo puede ser el punto de partida para nuevos estudios para mejorar los procesos de elaboración de la bebida de infusión de Hierbas Horchata u bebidas similares.