Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos
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- ÍtemAcceso AbiertoAnálisis del procedimiento Térmico aplicando el Método de Ball a una Bebida con Leche, Lulo y Quinua.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Pazmiño Barcia, Freddy Leonardo; Llerena Ramírez, CarmenUna bebida con leche, lulo y quinua al ser un producto que combina materias primas de nuestro país y que a la vez que presenta ciertos peligros biológicos, es de nuestro interés poder desarrollar el método de elaboración a nivel de la industria Ecuatoriana que aplique un método de procesamiento térmico al producto que asegure la inocuidad y estabilidad del producto. Se ha propuesto un proceso térmico programado en un Autoclave de tipo continuo con el fin de poder destruir microorganismos viables como Clostridium Sporogenes PA 3679 asi como las esporas del Lactobacillus Sterothermophilus a lo cual para su comprobación y análisis de la efectividad del tratamiento se realizó un estudio de campo mediante la utilización de termocuplas tipo Dataloggers las cuales se colocarón en el centro geométrico de los envases con el producto de interés en varias réplicas de ciclos de esterilización a condiciones de 122°C, en donde luego se dio tratamiento matemático a estos datos de penetración de calor usando como herramienta el cálculo reconocido de Método de Ball determinando así si el proceso programado propuesto en suficientemente capaz. Una vez que se determinó la suficiencia del proceso térmico se procedió a realizar simulaciones a diferentes temperaturas iniciales para poder comparar el Método de Ball aplicado con cálculos de Linealización versus cálculos obtenidos en un Software comercial y determinar si ambos tiempos de proceso obtenidos no difieren estadísticamente aplicando pruebas paramétricas de comparación de medias, finalmente documentado los factores críticos de interés relacionados con el producto, equipo de proceso y envases dando como resultado un Plan de control para este proceso de esterilización.
- ÍtemAcceso AbiertoAplicación de la NTE INEN-ISO 8586-2, para la selección de evaluadores sensoriales de aguas y refrescos envasados, como propuesta de diseño de un programa(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2017) Brush Ayauca, Catherine Wallenka; Álvarez Macías, DesireéEl principal instrumento para la evaluación sensorial de los alimentos es el ser humano; este como principal instrumento de medición, debe pasar por un proceso que valide las destrezas innatas o adquiridas para desarrollar esta función de gran responsabilidad, utilizada por las empresas en el Análisis Sensorial. Estas personas formaran el panel sensorial y son los evaluadores o catadores de las Industrias de Alimentos y Bebidas. El objetivo del presente trabajo es realizar una propuesta de diseño de un programa para la selección de evaluadores Sensoriales con enfoque en el Área de elaboración de bebidas (agua y refrescos envasados) brindando el soporte necesario como una herramienta del aseguramiento de la calidad en los procesos productivos al reducir costos, desperdicios y ser fundamental apoyo en la gestión de la inocuidad alimentaria. Para el desarrollo de esta propuesta de diseño de un programa para la selección de evaluadores sensoriales, se utilizará en su mayor parte la aplicación de instrumentos para la recolección de información que nos faciliten la selección de los candidatos o participantes más idóneos a través de la elaboración de perfil del evaluador sensorial, así como también empleando algunos de los criterios expuestos en la normativa NTE INEN-ISO 8586-2, vigente en Ecuador. El resultado esperado es la obtención de un programa de selección de evaluadores sensoriales cuya aplicación sea ajustable en diferentes campos de la Industria de bebidas en Ecuador.
- ÍtemAcceso AbiertoAprovechamiento del propóleo para la elaboración de película biodegradable para el recubrimiento de mango(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2015-12) Quezada Tobar, Marco David; Silva Gómez,Efren AlfredoLa producción desordenada, sin asesoría técnica del área apícola y la subutilización de sus productos es un inconveniente qque todavía está presente en la apicultura ecuatoriana. Por otro lado, la necesidad preservar alimentos de calidad si que pierdan sus características sensoriales y su valor nutricional es indispensable. El propósito del presente estudio es prolongar la vida de anaquel de los mangos, guardando sus cualidades organolépticas, razón por la cual se ha escogido el la variedad Tommy Atkins como el alimento a experimentar con una película que lo recubra, el desarrollo y la utilización de los recubrimientos biodegradables a partir de propóleo es el objetivo y demostrar su eficacia. Esta experimentación se ha realizado en el Instituto de Investigaciones de la Universidad de Guayaquil, aplicando una película a base de propóleo a los mangos en dos condiciones de almacenamiento: 30° C y a 5° C, controlando su pH, acidez, pérdida de peso, grado Brix con sus respectivos controles otro de los aspectos fundamentales al ser analizados en este estudio es la inocuidad de la película y de la fruta después de su aplicación teniendo como resultados que efectivamente la película a base de propóleo alarga el tiempo de vida de anaquel del mango reduciendo el grado de madurez en las temperaturas evaluadas además de garantizar la inocuidad del producto.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de un alimento Nutritivo y Energético tipo barra a partir de Moringa, Quinoa y Amaranto(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Velastegui Abad, Angel Rafael; Llerena Ramírez, CarmenEn el presente estudio, se desarrolló un alimento snack tipo barra energética y nutritiva, a partir de Moringa, Quinua, Amaranto y frutos secos; empacada al vacío para la obtención de un producto con buena aceptación y larga vida útil. Se realizarón encuestas a diversos sectores de población, los cuales dieron información de las características organolépticas y nutritivas de la barra energética, importante para los consumidores. Se escogieron las materias primas con las características físico-químicas y nutricionales que nos dan el aporte de proteinas, carbohidratos, calcio hierro y grasas. Se produjeron varios prototipos de acuerdo el diseño factorial 3 con diversas concentraciones de materias primas y se experimentó con cada una a fin de obtener la formulación ideal. Luego mediante pruebas de aceptabilidad en un panel de degustadores y de preferencia, se evaluó la aceptabilidad y se determinó la mejor formulación. Se caracterizó el producto desde el punto vista nutricional, microbilógico físico-químico para el cumplimiento de la norma NTE INEN 2570:2011 de bocaditos de granos cereales y semillas. Se empacó el producto con empaque polipropileno (PP) y fue sellado al vacío a fin de garantizar una conservación ideal de nuestra barra. Para el etiquetado se aplicó las normas NTE INEN. 1 334-2:2011 Y 022 R.. Los análisis de laboratorio indicaron por cada 100g de producto: 11,10g de proteinas 58,87g de carbohidratos, 11,31g de hierro y 16,95g de grasas. Se desarrollaron barras energéticas a partir de Moringa, Quínua, Amaranto y frutos secos con buena aceptabilidad y un aporte de carbohidratos, ptoteinas, minerales y energía; el cual constituye una alternativa saludable de consumo.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de un producto alimenticio elaborado a base de zanahoria (Daucus Carota), (Avena Sativa), y trigo (Triticum Aestivum)(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2015) Pagés Camacho, Débora Ileana; Peñafiel León, RigobertoActualmente, la industria de los productos horneados se encuentra en expansión debido al incremento del consumo per cápita en los últimos años y su tendencia a mantenerse, incluso a aumentar. Esta tendencia se aprecia tanto en países desarrollados por ejemplo en Alemania, como en países en vías de desarrollo como el Ecuador. De acuerdo al Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Pro Ecuador), el consumo de galletas en el Ecuador tuvo un crecimiento del 5,2% durante el año 2012, y se estima un incremento del 12,7% en el periodo 2012-2017, donde las expectativas de crecimiento de esta industria están situadas en galletas de tipo sánduche en 15%, seguidas de galletas en 9% y galletas rellenas en 5%. El propósito de este proyecto es desarrollar una galleta a base de zanahoria, avena y trigo, adicionada con minerales dirigida niños mayores de 4 años hasta adultos de un estrato social-económico medio. Es necesario seleccionar el endulzante y la grasa adecuados para usar la cantidad necesaria sin afectar las características sensoriales del producto. Se debe definir la presentación y tamaño de porción apropiado para el producto. Realizar un estudio de análisis sensorial para determinar el grado de aceptación del producto y finalmente caracterizar el producto alimenticio obtenido mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. Con este trabajo se espera satisfacer la necesidad de productos con alta demanda como galletas dulces que sean fabricados localmente y así brindar nuevas plazas de trabajo para los ecuatorianos.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de un sazonador a base de mariscos para uso culinario(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016-10) Calderón Reyes, Alfredo Limber; Peñafiel León, Rigoberto RoddyEn la actualidad, en el mercado Ecuatoriano existen muchas variedades de concentrados, caldos, fondos, sopas etc. De diferentes variedades ya sean de aves o de res, pero no encontramos un sazonador de mariscos que aporte con las necesidades que tienen las amas de casas y las altas cocinas para la elaboración de recetas a bases de mariscos, ya que este producto nos contribuye mucho aportar sabores a mariscos. En nuestra cocina local estamos saturados de comida chatarra con exceso de frituras, azúcar, sal y mucha condimentación que es dañina para nuestra salud que a corto y largo plazo es el resultado de enfermedades que se ven en la actualidad, como es la diabetes, infartos, colesterol etc. El sazonador de mariscos será elaborado con camarón, ostión y una variedad de vegetales que se ha designado con el nombre Mirepoix y Bouquet garni que son un conjunto de vegetales y hierbas que le aportaran un agradable sabor y un aroma a producto fresco. Se realiza la experimentación utilizando las estas proporciones de mariscos como variables independientes, luego de desarrollar y evaluar el prototipo, se realiza un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto, finalmente se realiza la propuesta del sazonador y los respectivos análisis físico químicos, microbiológicos, empaque y los costos del producto (Andrade, 2016).
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo y elaboración de un chocolate adicionado con fibra, sin azúcar añadida, como producto indulgente enfocado en una dieta balanceada saludable(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2015-12) Parra Kuonqui, Patricia Isabel; Peñafiel León, Rigoberto RoddyLas 3 principales causas de muerte en el Ecuador son: Diabetes, Hipertensión arterial y enfermedades al corazón , todas están ligadas a malos hábitos alimenticios, entre ellos el abuso de azúcar y grasa mala para la salud. De igual manera 1 de cada 1000 ecuatorianos consume la cantidad correcta de fibra al día (ENSANUT ECU 2012). En Ecuador, se proyecta que el paladar de los ecuatorianos con respecto al chocolate mejore y sea más exigente. Los productos como el chocolate negro aumentarán la demanda, impulsado principalmente por la tendencia de consumir alimentos más saludables. (Euromonitor, Nov. 2015). En este estudio analizaremos los diferentes perfiles de un chocolate amargo, dando un valor agregado al no adicionar azúcar con el objetivo de aprovechar las bondades de sus ingredientes dando un aporte nutritivo, saludable y que a su vez deleite al consumidor al momento de comer un chocolate. Mediante el desarrollo de esta investigación vamos a poder demostrar la aplicación de procesos unitarios de la industria de producción de chocolate, con ciertos ajustes en parámetros, temperaturas, tiempo de mezcla, capaces de mantener las condiciones físicas y organolépticas en el productos final, para garantizar el resultado de acuerdo a las regulaciones en parámetros físico.químicos y microbiológicos. Con este trabajo se espera sastifacer parte de la necesidad de fibra dietaria diaria con el consumo de un chocolate amargo de producción local, aprovechando nuestras materias primas y entregando un producto indulgente apto inclusive para mercados de exportación.
- ÍtemAcceso AbiertoDip de Garbanzo (Cicerarietinum), Con Tomate (Lycopersicumsculentum Mill) Deshidratado(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2015) Arteaga Peñafiel, Marina Urbeci; Fernández Concepción, RaúlEl desarrollo tecnológico en la industria alimentaria se ha centrado en los últimos años en el desarrollo de alimentos sanos de alto valor nutritivo, de alimentos funcionales, así como de nuevos productos a partir de los recursos endógenos de las diferentes regiones o paises, sin obviar los requerimientos de espacio y tiempo que la sociedad a diario demanda. Es por ello que la producción de alimentos envasados gana espacio en esta carrera por la competitividad industrial. En el presente trabajo se desarrolla un nuevo producto tipo DIP, elaborado a partir del garbanzo; el cual es uno de los granos que a pesar de su alto valor nutricional no tiene un uso masivo en el Ecuador, y el tomate deshidratado como materias primas fundamentales para el proceso. El DIP obtenido tiene un alto valor nutritivo, así como por sus características organolépticas y microbiológicas se garantiza su calidad para el consumo humano, a la vez que puede llegar a constituirse en un nuevo renglón a ofertar en la red comercial del país y valorarse como un futuro rubro exportable.
- ÍtemAcceso AbiertoDiseño y Desarrollo en una Industria Artesanal de un Queso Fresco tipo Ricotta Deslactosado y con Especias Naturales (Ajo y Albahaca)(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2015) Ramírez Quimi, Nina Tamara; Acosta Dávila, SandraEl Queso ricotta es un producto de mesa, utilizado también como aderezo en salsas y postres. El presente diseño y desarrollo determina la factibilidad de obtener en forma artesanal un queso ricotta con característica deslactosado, adicionando enzima lactasa a la leche de donde se obtiene el queso fresco, cuyo lacto suero sirve como materia prima para la fabricación del ricotta. Este queso ricotta obtenido, tiene nuevas características en sabor y aroma, proporcionado por la adición de ajo (Allium sativum) y albahaca (Ocimum basilicum L.). El diseño experimental se realizó aplicando un modelo lineal de efectos fijo en 2 factores, utilizando el mínimo y máximo de una posible formulación. Se obtuvieron 4 alternativas, de las cuales las dos fórmulas con mayores puntajes pasaron al análisis sensorial de preferencia pareada, obteniendo entre ellas resultados con una marcada diferencia estadística tanto en sabor como en aroma, siendo el 71% para el sabor y 69% para el aroma, para la fórmula aprobada. La fórmula idónea paso luego a una prueba de aceptación con el queso ricotta comercializado en el mercado, obteniendo nuevamente una diferencia estadística del 83% de aceptabilidad para la fórmula del diseño. El desarrollo experimental se realizó utilizando equipos artesanales como marmita para pasteurización, tela de quesería para filtración, moldes, envases y las condiciones de esterilización necesaria para garantizar la inocuidad del producto. El producto obtenido con la fórmula de aceptación, fue sometido a los análisis físicos, químicos y bromatológicos, con lo que se garantizó la obtención de un queso ricotta deslactosado adicionado de especias, albahaca y ajo, sin sal que cumple las normativas técnicas ecuatorianas para este tipo de queso.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de conservas para consumo humano a partir de la carne roja o sanguínea del atún(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Villavicencio Yanos, Jorge Arturo; Llerena Ramírez, CarmenEn el trabajo se presenta un estudio detallado del sangacho de atún, de las cuales se identifican cada una de las materia primas utilizadas para el desarrollo de los mismos. para ello se tomó como base, flujos de procesos para enlatar el sangacho de atún y se le agregó un nuevo flujo para el procesamiento. En este punto se identificó el tiempo de escaldado, consiguiendo el sabor, color y textura agradables al paladar. El correcto manejo de los tiempos y temperaturas de esterilización establecidos en la bibliografía especializada en el manejo de enlatados, así como la aplicación de buenas prácticas de manufactura, permitieón obtener un producto enlatado de excelente calidad como lo demostrarón los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales a los que fue sometido el producto en mención. En el proceso investigativo fue de gran aporte la utilización de material bibliográfico, revistas científicas, manuales de pesca y visitas de campo a una Empacadora de atún. Los resultados de los análisis físicos, químicos, microbiológicos, fueron comparados parámetros establecidos en las Normas INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) y de AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). determinándose que los mismos se encuentran dentro de los rangos establecidos. Los mismos demuestran que el producto elaborado es apto para el consumo humano a partir de su composición nutricional y grado de inocuidad alimentaria. Las evaluaciones sensoriales realizadas demostraron que el producto tiene la calidad adecuada como para incitar a su compra en caso de llegarse a comercializar.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de Galletas a base de semillas de Chia (Silvia hispánica, L) utilizando Leche de Soya (Glycine Max) con aporte de fibra Polidextrosa(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Rodríguez Paredes, Ana Dalila; Peñafiel León, RigobertoLa presente tesis consta de tres capítulos estructurados de la siguiente forma: El primer capítulo correspondiente al marco teórico, muestra la revisión bibliográfica sobre las galletas y los tipos de galletas. Contiene todo lo referente a semillas de chía, leche de soya y polidextrosa, composición físicas-químicas y nutricional, la aplicación y usos en la industria, así como información de los demás ingredientes a utilizar en el desarrollo de este proyecto. En el segundo capítulo se detalla la metodología utilizada en la investigación, la fase experimental del desarrollo, análisis sensorial del producto final, el diagrama flujo, la descripción del proceso y los equipos propuestos. En el tercer capítulo se detalla al análisis de los resultados obtenidos en los análisis físico- químicos, microbiológicos, y nutricional del producto alimenticio desarrollado, análisis de costos, etiquetas, y envases. Una vez finalizada la investigación se presentan las conclusiones y recomendaciones obtenidas luego de haber realizado el trabajo de experimentación. Se adjunta también el listado de la bibliografía consultada, así como los anexos pertinentes que complementan la información asentada en el presente trabajo de investigación.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de Pan con Harina de trigo, enriquecido con Harina de Soya y Fibra soluble para mejorar su valor nutritivo.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Silva Huilcapi, Carlos Jaime; Llerena Ramírez, CarmenEn el presente trabajo de investigación, para la obtención del pan enriquecido con harina de soya y fibra, por el elevado contenido de proteinas y ácidos grasos esenciales de su grasa, aumenta el valor nutritivo del pan. La fibra solubre (Polidextrosa) ejerce una función fisiológica digestiva, para el mejoramiento de la salud de la población. El objetivo General es: Elaborar pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble para mejorar su valor nutritivo. Metodología: Se aplicaron los métodos de investigación descriptivo, experimental y análitico, realizándose por mezclas de sustitución de harina de trigo por harina de soya en una proporción del 10%, 15% y 20%, para comprar con las características del pan con harina de trigo al 100%. Se realizó el análisis bromatológico de la harina de trigo y harina de soya. Se elaboraron las fórmulas del pan. Se realizó el análisis sensorial, análisis del volumen del pan, análisis bromatológico. Resultados: La formulación del pan que tuvo mayor aceptación es la del 20% con soya. Conclusiones: El pan propuesto cumple con las características organolépticas, bromatológicas, y nutritivas para utilizarse en una dieta sana y nutritiva con la población.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de postre deslactosado a base de leche cabra con adición de fIbra soluble(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Figueroa Zavala, Jonathan Daniel; Díaz Torres, RaúlEn la actualidad, en el mercado ecuatoriano existen muchas diversidades de productos alimenticios elaborados a base de leche de cabra, ya sean estos manjares, galletas, quesos, yogurt y entre otros. Sin embargo pocos son los productos a base de leche de cabra que le han aplicado un método para desdoblar la lactosa en otros azúcares simples, que ayuden a la digestión del producto a aquellas personas que son intolerante a la lactosa. Este proyecto aporta considerablemente una ventaja para los consumidores intolerantes de la lactosa, y además la presencia de fibra soluble realza su beneficio para la digestión que comúnmente espera del consumidor frente a un producto. El producto elaborado fue degustado por panelista que le dieron su apreciación de aceptación por sus características indudables que le brindan los ingredientes al combinarse en diferentes etapas de la producción, llegando a obtener un postre novedoso, dulce, cremoso, digestible y agradable para los consumidores.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de un manual de procedimientos en la limpieza y desinfección en el ensacado de arroz(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Moreta Zambrano, Juan Xavier; Bonilla Bermeo, StefanieEl arroz es un producto que cumple un papel muy importante, por ser base en la nutrición del pueblo ecuatoriano, donde se lo produce y se lo consume diariamente, es un producto que llega a todos los hogares del Ecuador. Siendo la mala manipulación un factor que ayuda a la propagación de patógenos como el que se analiza en esta investigación que se llevó a cabo. Por lo que el estudio principal de este trabajo es determinar la presencia microbiológica (E. COLI) en el proceso de ensacado de arroz para la elaboración de un manual de procedimiento de limpieza y desinfección para establecer la inocuidad del alimento. Se estudió todo el entorno de las operaciones que se realizan en arrocera EL REY S.A. y en el proceso de ensacado de arroz se procedió a realizar una muestra puntual para determinar la carga microbiológica E. COLI que se presenta en el arroz, siendo el proceso de ensacado el punto donde el personal operativo manipula directamente el arroz. El reconteo que se obtuvo del análisis microbiológico por placas Petri film TM realizado por los laboratorios de la empresa EP ingeniería química dio como resultado presencia de microorganismos patógenos E. COLI mayor al límite permitido y establecido según norma internacional RTCA. Realizada la investigación previa de los procesos operativos de la arrocera EL REY S.A. y consecuente el análisis microbiológico de una muestra puntual se considera implementar procedimientos de limpieza y desinfección que ayude a controlar las enfermedades ETA, fortaleciendo los procesos productivos, que tiene como fin cumplir con la satisfacción del cliente y el marco legal requerido.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de Yogurt de Soya(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016-01-08) Ortega Gálvez, Ricardo Anibal; Gordillo JanethLa soya (Glycine max) es una leguminosa, cultivada por sus semillas en varios países, en el Ecuador su cultivo se centra en la provincia de Los Ríos , rica en proteína vegetal aminoácidos y aceites presentes además de su uso en numerosos productos alimenticios, se recolecto la materia prima para la elaboración de una bebida de soya base para la elaboración de un producto fermentado tipo yogurt como alternativa, pasando por una serie de procesos unitarios como tamizaje, molienda , hidratación, seguido de procesos biológicos como la fermentación mediante bacterias lácticas se obtuvo un yogurt usando la bebida de soya , tomando parámetros de control como el pH, azúcar presente, viscosidad , temperatura y tiempo de incubación, además de pasar por el control microbiológico que solicita la norma Inen Ecuatoriana para leches fermentadas.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de Hidroximetilfurfural en diferentes marcas de Miel de Abeja, comercializadas en un Supermercado de Guayaquil(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Jiménez Matías, Victor Hugo; Peñafiel León, RigobertoLos compuestos generados tras un procesado térmico, es decir que que no estaban presentes en la materia prima original y que pueden suponer un riesgo potencial para la salud, se denominan contaminantes químicos de procesado. En los últimos años, dos nuevos contaminantes químicos de procesado, acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF) han despertado un gran interés en la comunidad científica debido a sus efectos toxicológicos. El Hidroximetilfurfural (HMF) es un parámetro indicador de la calidad de la miel de abejas. Aparece de forma espontánea y natural y va aumentando su concentración con el tiempo y otros factores; como tratamientos térmicos inadecuados en procesamiento, temperatura de almacenamiento y forma de transporte. Siendo la miel abejas un producto que genera una variedad de beneficios para el consumidor, y al existir muchas enfermedades transmitidas por alimentos y publicaciones en que señalan que el HMF es un compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno, este trabajo da la importancia a la calidad de la miel de abeja que llega al consumidor. El HMF es un contaminante químico derivado de la reacción de Maillard, formado por la deshidratación de la fructuosa. Esta reacción ocurre principalmente en aquellos alimentos que contienen azúcares reductores que sufren un procesado térmico por calentamiento o conservación a temperatura ambiente y se produce generalmente a baja aw. La investigación está enfocada en evaluar el contenido de HMF en diferentes marcas de mieles comercializadas en un supermercado de Guayaquil. El desarrollo de este trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. Las mieles de abejas fueron adquiridas 1 día antes previo a la investigación entre marcas comerciales y producto manabita para el análisis de HMF se utiliza un método espectrofotométrico de acuerdo a la Norma INEN 1637. Se analizarón 5 mieles de abejas. Los valores obtenidos de HMF para las 4 mieles de marcas comerciales, al igual que la miel fresca de productos Manabitas están dentro de los limites permitidos por la Norma Técnica INEN 152 que es 40 mg HMF/kg de miel de abejas como límite máximo. Los valores promedios encontrados oscilan entre 0,283 - 1,48 mg HMF / kg de miel. De acuerdo a lo estudiado a lo largo de este trabajo, el cumplimiento se debe en parte a la temperatura de almacenaje (20 25°C) durante su expendio, que favorece la conservación de las mieles de abejas. De igual manera para la miel fresca de productos Manabita se debe a que está al no pasar por procesos industriales como la pasteurización su formación ha sido mínima. Los resultados de este estudio garantizan la calidad de las mieles de abejas que se comercializan en Megamaxi.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la Calidad Microbiológica del Producto Leche de Soya de una Microempresa Familiar en la Ciudad de Guayaquil.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Suarez Pasmay, Smaya Elizabeth; Llerena Ramírez, CarmenEl objetivo de este proyecto de investigación es evaluar la calidad microbiológica de la leche de soya elaborada en la Ciudad de Guayaquil y producida por una Microempresa familiar, para esta evaluación se utilizó la técnica de análisis mivrobiológico rápido Petrifilm Aerobios - Coliformes - Mohos y Levaduras - Salmonella y Listeria; Las cuales cuentan con aprobación AOAC OMA. Los análisis incluyen el seguimiento del proceso desde la etapa de molienda hasta el envasado, luego se verifica la vida útil durante 7días para comprobar su comportamiento microbiológico y fundamentar la conclusiones en base a los resultados microbiológicas del producto terminado; y así, aumentar la estabilidad del producto leche de soya, mediante la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y capacitación del personal manipulador de alimentos, y así minimizar las devoluciones ocasionadas por una incorrecta manipulación y conservación, que se pone en evidencia mediante los controles microbiológicos del proceso. Finalmente mediante la evaluación de la infraestructura y facilidades sanitarias, se ponen en evidencias desviaciones para lo cual se realiza una propuesta de acciones correctivas en forma programada para el cumplimiento de los procedimientos estandarizados por la Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la Calidad y Estabilidad a tres marcas de Leches Ultrapasteurizadas, envasada en Fundas de Polietileno.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Mendoza Cedeño, Marcos Vinicio; Peñafiel León, RigobertoLos consumidores buscan productos de calidad y con un buen precio, han formado el concepto que los productos económicos son de baja calidad y productos caros de buena calidad, encasillados en este concepto los consumidores tienen la creencia que la leche UHT en funda presenta una calidad inferior en comparación a la leche en UHT en Tetra Pak, para resolver este paradigma se evaluarón 3 marcas de leches UHT en fundas de polietileno seleccionadas por el consumir bajo una encuesta realizada en autoservicios en la Ciudad de Guayaquil en zona norte. Las marcas "Parmalat" "Reyleche y "Vitaleche" fueron enviadas a dos laboratorios, Protal y Ajegroup para su análisis correspondiente bajo laNTE 701: 2009. Además bajo esta misma encuesta se revelo cuál sería su mejor marca de leche UHT en Tetra Pak (La Lechera) esta marca será una muestra de referencia para las otras marcas en fundas. Los laboratorios reportaron que las tres marcas de leches cumplen con la NTE 709:2001, y que no hay una diferencia significativa con la leche "La Lechera", analizando los resultados se puede concluir que las tres marcas de leche UHT de fundas de polietileno cumplen con la NTE 701:2009 y pueden ser expendidas
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación del Efecto de los Hidrocoloides en el Proceso de Elaboración de Queso Fresco a partir de Leche de Cabra(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2017) Pluas Mora, Ronald Javier; Llerena Ramírez, CarmenEn la actualidad que se encuentra el mercado ecuatoriano se han presentado muchas diversidades de subproductos elaborados a partir de la leche de cabra, este sin número de productos alimenticios que dentro de ellos se encuentran los quesos presentan una gran demanda por el consumidor, pero debido a los pocos productores presenta sus desventajas en el mercado por sus altos costos en el rendimiento quesero. Este proyecto aporta al productor nacional la inclusión del uso de estabilizantes o gomas como son los hidrocoloides bajo los parámetros físicos de texturometria, con el fin de mejorar las características sensoriales como textura y a su vez el rendimiento en la producción de quesos frescos y cumpliendo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2622.
- ÍtemAcceso AbiertoFormulación y Caracterización de una Bebida Antioxidante y refrescante a base de la planta Dulcamara: Bryophyllum gastonis, Bonnieri".(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química., 2015-08) Pinela Castro, Douglas; Fernández Concepción, RaúlEl consumo de bebidas donde se emplean aditivos alimentarios para su elaboración, generan muchos inconvenientes en la salud, como diabetes, problemas hepáticos, entre otros. Razón por lo cual es necesario presentar otras alternativas de bebidas a partir de productos naturales, empleando como materia prima plantas medicinales. La presente investigación consiste en la elaboración y caracterización de una bebida con propiedades antioxidantes empleando la dulcamara Bryophyllum gastonis, Bonnieri, la misma que se somete a control por el método Difenil picril hidrazilo para determinar su capacidad antioxidante cuyo poder inhibitorio es mayor a 60% debido a la presencia de bufadienólidos y a partir de este dato, poder establecer mediante diluciones y determinaciones en laboratorio la concentración ideal del extracto acuoso, pH y los grado Brix de la solución madre, para luego mediante variantes tecnológicas aplicadas en el secado, tiempo de cocción en la marmita evitar la disminución de la capacidad antioxidante de la materia prima y además con la preparación del sirope cuya concentración ideal es de 40% se evita el empleo de saborizantes y colorantes artificiales que tanto daño generan a la salud y de esta forma caracterizar física, química y microbiológicamente la bebida obteniéndose los siguiente resultados, 9.03 grados Brix, pH 3.7 y de acidez 1,75% correspondiente a lo que propone la norma NTE INEN 2337. Una vez caracterizada la bebida se valora sensorialmente determinándose el 83.83% de aceptación, los datos obtenidos en el test son analizados estadísticamente mediante el programa informático SPSS 22 empleando un nivel de significación de 0,05.