Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos
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- ÍtemAcceso AbiertoImplementación de un sistema de pasteurización HTST automático para alimentos líquidos en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad de Guayaquil(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2016) Hidalgo Castillo, Tony Henry; Llerena Ramírez, CarmenCon el afán de hacer posible, un constante y apto suministro de alimentos a la población, se debería utilizar la ciencia moderna para implementar adecuados equipos de procesamiento de alimentos. En tal razón, los usuarios del Instituto de investigaciones Tecnológicas de la Universidad de Guayaquil, requieren disponer de un sistema de pasteurización, que permita la viabilidad de la transferencia de tecnología en el ámbito del procesamiento y conservación de alimentos. La implementación del sistema de pasteurización HTST automático para alimentos líquidos en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad de Guayaquil comprendió: la evaluación de la capacidad referencial de los equipos disponibles, el diseño del diagrama de flujo de operaciones que permitan alcanzar las condiciones requeridas para la pasteurización de alimentos líquidos a altas temperaturas y tiempos cortos, la elaboración de la lista de componentes mecánicos y eléctricos requeridos, la elaboración del plano isométrico de las instalaciones a implementarse, la elaboración del diagrama de potencia y control, la elaboración del programa de control que permite el funcionamiento automático del sistema implementado, la construcción de las instalaciones conforme a los planos y diagramas elaborados. La evaluación del funcionamiento del sistema automático de pasteurización HTST implementado evidenció que el fluido de proceso alcanzó los parámetros de pasteurización establecidos en la regulación sanitaria vigente.
- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de un yogurt funcional deslactosado utilizando enzima lactasa con adición de fibra y calcio.(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2016) Zamora Cáceres, Myriam Cecilia; Peñafiel León, RigobertoLa presente investigación tiene como objetivo elaborar un yogurt funcional deslactosado utilizando leche de vaca, enzima lactasa como catalizador y un cultivo apropiado para el proceso de fermentación con adición de fibra y calcio, además se utilizará como saborizante una mermelada de frutos rojos. El yogurt deslactosado es un producto que tiene una importante demanda de consumo en el mercado, lo cual ayuda a los consumidores a lidiar la intolerancia a la lactosa que ocasiona molestos síntomas gastrointestinales. Además el yogurt ayuda a restablecer la flora intestinal y a fortalecer el sistema inmunológico. El diseño de esta investigación es de tipo experimental. Para el estudio el universo está constituido por los habitantes del cantón Guayaquil que son aproximadamente 2'350.915 personas (Ecuador en cifras), y la muestra está conformada por 384 encuestas; para recolectar la información se aplicó un cuestionario con preguntas de fácil comprensión para obtener respuestas exactas. Los resultados obtenidos ayudaron en el estudio para presentar propuestas, en el aprovechamiento de la enzima lactasa para reducir el contenido de lactosa en el yogurt debido a que después de las experimentaciones realizadas, se determinó la dosis ideal de enzima lactasa que es de 0.09 g/100 gr durante el proceso de mezcla del yogurt, la cual redujo en un 0.002 g% de lactosa en un tiempo de siete horas de actividad enzimática. Finalmente, a través de los diversos análisis físicos - químicos y microbiológicos se realizó una caracterización del producto final desarrollado.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de un manual de procedimientos en la limpieza y desinfección en el ensacado de arroz(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Moreta Zambrano, Juan Xavier; Bonilla Bermeo, StefanieEl arroz es un producto que cumple un papel muy importante, por ser base en la nutrición del pueblo ecuatoriano, donde se lo produce y se lo consume diariamente, es un producto que llega a todos los hogares del Ecuador. Siendo la mala manipulación un factor que ayuda a la propagación de patógenos como el que se analiza en esta investigación que se llevó a cabo. Por lo que el estudio principal de este trabajo es determinar la presencia microbiológica (E. COLI) en el proceso de ensacado de arroz para la elaboración de un manual de procedimiento de limpieza y desinfección para establecer la inocuidad del alimento. Se estudió todo el entorno de las operaciones que se realizan en arrocera EL REY S.A. y en el proceso de ensacado de arroz se procedió a realizar una muestra puntual para determinar la carga microbiológica E. COLI que se presenta en el arroz, siendo el proceso de ensacado el punto donde el personal operativo manipula directamente el arroz. El reconteo que se obtuvo del análisis microbiológico por placas Petri film TM realizado por los laboratorios de la empresa EP ingeniería química dio como resultado presencia de microorganismos patógenos E. COLI mayor al límite permitido y establecido según norma internacional RTCA. Realizada la investigación previa de los procesos operativos de la arrocera EL REY S.A. y consecuente el análisis microbiológico de una muestra puntual se considera implementar procedimientos de limpieza y desinfección que ayude a controlar las enfermedades ETA, fortaleciendo los procesos productivos, que tiene como fin cumplir con la satisfacción del cliente y el marco legal requerido.
- ÍtemAcceso AbiertoImplementación del sistema de gestión alimentaria según la norma BRC Global Standard For Food Safety, edición 7 para el proceso IQF banano cubierto con chocolate(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2016) Miranda Pérez, Germania De Lourdes; Peñafiel León, RigobertoEn la actualidad el establecimiento de un mercado más global donde existe intercambios comerciales entre países de todo el mundo y muchos de ellos con niveles de desarrollo muy altos, éste aumento de intercambios está exigiendo cada vez más la estandarización en temas de Inocuidad o Seguridad Alimentaria para cuidar la salud de los consumidores, por lo que las empresas están optando por implementar nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad que en muchas ocasiones no son un requisito para el funcionamiento o comercialización en el país de origen. Esto genera la posibilidad de expandirse a nuevos horizontes, mercados más exigentes como el americano o el europeo que tienen sus propias normas y reglas para que un fabricante ingrese a ser proveedor. Es así que la empresa al estar posicionada en importantes mercados del mundo detecta una nueva oportunidad de negocio con éste producto y a la vez elevar el estándar de Inocuidad ya establecido y opta por poner en marcha la implementación del sistema BRC GLOBAL STANDAR FOR FOOD SAFETY para el proceso IQF BANANO CUBIERTO CON CHOCOLATE, de ésta forma lograr una gestión eficaz de seguridad alimentaria eliminando barreras de comercialización. En presente trabajo se realizó con un diagnóstico inicial, en el que se determinó el grado de cumplimiento con la normativa BRC, detectándose No Conformidades, las mismas que fueron cerradas posteriormente logrando la implementación de los requisitos de la Norma, dando un paso muy importante para solicitar la Certificación de la compañía avalada por un ente certificador.
- ÍtemAcceso AbiertoFormulación y Caracterización de una Bebida Antioxidante y refrescante a base de la planta Dulcamara: Bryophyllum gastonis, Bonnieri".(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química., 2015-08) Pinela Castro, Douglas; Fernández Concepción, RaúlEl consumo de bebidas donde se emplean aditivos alimentarios para su elaboración, generan muchos inconvenientes en la salud, como diabetes, problemas hepáticos, entre otros. Razón por lo cual es necesario presentar otras alternativas de bebidas a partir de productos naturales, empleando como materia prima plantas medicinales. La presente investigación consiste en la elaboración y caracterización de una bebida con propiedades antioxidantes empleando la dulcamara Bryophyllum gastonis, Bonnieri, la misma que se somete a control por el método Difenil picril hidrazilo para determinar su capacidad antioxidante cuyo poder inhibitorio es mayor a 60% debido a la presencia de bufadienólidos y a partir de este dato, poder establecer mediante diluciones y determinaciones en laboratorio la concentración ideal del extracto acuoso, pH y los grado Brix de la solución madre, para luego mediante variantes tecnológicas aplicadas en el secado, tiempo de cocción en la marmita evitar la disminución de la capacidad antioxidante de la materia prima y además con la preparación del sirope cuya concentración ideal es de 40% se evita el empleo de saborizantes y colorantes artificiales que tanto daño generan a la salud y de esta forma caracterizar física, química y microbiológicamente la bebida obteniéndose los siguiente resultados, 9.03 grados Brix, pH 3.7 y de acidez 1,75% correspondiente a lo que propone la norma NTE INEN 2337. Una vez caracterizada la bebida se valora sensorialmente determinándose el 83.83% de aceptación, los datos obtenidos en el test son analizados estadísticamente mediante el programa informático SPSS 22 empleando un nivel de significación de 0,05.