Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos
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Examinando Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos por Tutores "Peñafiel León, Rigoberto"
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- ÍtemAcceso AbiertoDesarrollo de un producto alimenticio elaborado a base de zanahoria (Daucus Carota), (Avena Sativa), y trigo (Triticum Aestivum)(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2015) Pagés Camacho, Débora Ileana; Peñafiel León, RigobertoActualmente, la industria de los productos horneados se encuentra en expansión debido al incremento del consumo per cápita en los últimos años y su tendencia a mantenerse, incluso a aumentar. Esta tendencia se aprecia tanto en países desarrollados por ejemplo en Alemania, como en países en vías de desarrollo como el Ecuador. De acuerdo al Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Pro Ecuador), el consumo de galletas en el Ecuador tuvo un crecimiento del 5,2% durante el año 2012, y se estima un incremento del 12,7% en el periodo 2012-2017, donde las expectativas de crecimiento de esta industria están situadas en galletas de tipo sánduche en 15%, seguidas de galletas en 9% y galletas rellenas en 5%. El propósito de este proyecto es desarrollar una galleta a base de zanahoria, avena y trigo, adicionada con minerales dirigida niños mayores de 4 años hasta adultos de un estrato social-económico medio. Es necesario seleccionar el endulzante y la grasa adecuados para usar la cantidad necesaria sin afectar las características sensoriales del producto. Se debe definir la presentación y tamaño de porción apropiado para el producto. Realizar un estudio de análisis sensorial para determinar el grado de aceptación del producto y finalmente caracterizar el producto alimenticio obtenido mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. Con este trabajo se espera satisfacer la necesidad de productos con alta demanda como galletas dulces que sean fabricados localmente y así brindar nuevas plazas de trabajo para los ecuatorianos.
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de Galletas a base de semillas de Chia (Silvia hispánica, L) utilizando Leche de Soya (Glycine Max) con aporte de fibra Polidextrosa(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016) Rodríguez Paredes, Ana Dalila; Peñafiel León, RigobertoLa presente tesis consta de tres capítulos estructurados de la siguiente forma: El primer capítulo correspondiente al marco teórico, muestra la revisión bibliográfica sobre las galletas y los tipos de galletas. Contiene todo lo referente a semillas de chía, leche de soya y polidextrosa, composición físicas-químicas y nutricional, la aplicación y usos en la industria, así como información de los demás ingredientes a utilizar en el desarrollo de este proyecto. En el segundo capítulo se detalla la metodología utilizada en la investigación, la fase experimental del desarrollo, análisis sensorial del producto final, el diagrama flujo, la descripción del proceso y los equipos propuestos. En el tercer capítulo se detalla al análisis de los resultados obtenidos en los análisis físico- químicos, microbiológicos, y nutricional del producto alimenticio desarrollado, análisis de costos, etiquetas, y envases. Una vez finalizada la investigación se presentan las conclusiones y recomendaciones obtenidas luego de haber realizado el trabajo de experimentación. Se adjunta también el listado de la bibliografía consultada, así como los anexos pertinentes que complementan la información asentada en el presente trabajo de investigación.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de Hidroximetilfurfural en diferentes marcas de Miel de Abeja, comercializadas en un Supermercado de Guayaquil(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Jiménez Matías, Victor Hugo; Peñafiel León, RigobertoLos compuestos generados tras un procesado térmico, es decir que que no estaban presentes en la materia prima original y que pueden suponer un riesgo potencial para la salud, se denominan contaminantes químicos de procesado. En los últimos años, dos nuevos contaminantes químicos de procesado, acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF) han despertado un gran interés en la comunidad científica debido a sus efectos toxicológicos. El Hidroximetilfurfural (HMF) es un parámetro indicador de la calidad de la miel de abejas. Aparece de forma espontánea y natural y va aumentando su concentración con el tiempo y otros factores; como tratamientos térmicos inadecuados en procesamiento, temperatura de almacenamiento y forma de transporte. Siendo la miel abejas un producto que genera una variedad de beneficios para el consumidor, y al existir muchas enfermedades transmitidas por alimentos y publicaciones en que señalan que el HMF es un compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno, este trabajo da la importancia a la calidad de la miel de abeja que llega al consumidor. El HMF es un contaminante químico derivado de la reacción de Maillard, formado por la deshidratación de la fructuosa. Esta reacción ocurre principalmente en aquellos alimentos que contienen azúcares reductores que sufren un procesado térmico por calentamiento o conservación a temperatura ambiente y se produce generalmente a baja aw. La investigación está enfocada en evaluar el contenido de HMF en diferentes marcas de mieles comercializadas en un supermercado de Guayaquil. El desarrollo de este trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. Las mieles de abejas fueron adquiridas 1 día antes previo a la investigación entre marcas comerciales y producto manabita para el análisis de HMF se utiliza un método espectrofotométrico de acuerdo a la Norma INEN 1637. Se analizarón 5 mieles de abejas. Los valores obtenidos de HMF para las 4 mieles de marcas comerciales, al igual que la miel fresca de productos Manabitas están dentro de los limites permitidos por la Norma Técnica INEN 152 que es 40 mg HMF/kg de miel de abejas como límite máximo. Los valores promedios encontrados oscilan entre 0,283 - 1,48 mg HMF / kg de miel. De acuerdo a lo estudiado a lo largo de este trabajo, el cumplimiento se debe en parte a la temperatura de almacenaje (20 25°C) durante su expendio, que favorece la conservación de las mieles de abejas. De igual manera para la miel fresca de productos Manabita se debe a que está al no pasar por procesos industriales como la pasteurización su formación ha sido mínima. Los resultados de este estudio garantizan la calidad de las mieles de abejas que se comercializan en Megamaxi.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la Calidad y Estabilidad a tres marcas de Leches Ultrapasteurizadas, envasada en Fundas de Polietileno.(Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química, 2016) Mendoza Cedeño, Marcos Vinicio; Peñafiel León, RigobertoLos consumidores buscan productos de calidad y con un buen precio, han formado el concepto que los productos económicos son de baja calidad y productos caros de buena calidad, encasillados en este concepto los consumidores tienen la creencia que la leche UHT en funda presenta una calidad inferior en comparación a la leche en UHT en Tetra Pak, para resolver este paradigma se evaluarón 3 marcas de leches UHT en fundas de polietileno seleccionadas por el consumir bajo una encuesta realizada en autoservicios en la Ciudad de Guayaquil en zona norte. Las marcas "Parmalat" "Reyleche y "Vitaleche" fueron enviadas a dos laboratorios, Protal y Ajegroup para su análisis correspondiente bajo laNTE 701: 2009. Además bajo esta misma encuesta se revelo cuál sería su mejor marca de leche UHT en Tetra Pak (La Lechera) esta marca será una muestra de referencia para las otras marcas en fundas. Los laboratorios reportaron que las tres marcas de leches cumplen con la NTE 709:2001, y que no hay una diferencia significativa con la leche "La Lechera", analizando los resultados se puede concluir que las tres marcas de leche UHT de fundas de polietileno cumplen con la NTE 701:2009 y pueden ser expendidas
- ÍtemAcceso AbiertoImplementación del sistema de gestión alimentaria según la norma BRC Global Standard For Food Safety, edición 7 para el proceso IQF banano cubierto con chocolate(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2016) Miranda Pérez, Germania De Lourdes; Peñafiel León, RigobertoEn la actualidad el establecimiento de un mercado más global donde existe intercambios comerciales entre países de todo el mundo y muchos de ellos con niveles de desarrollo muy altos, éste aumento de intercambios está exigiendo cada vez más la estandarización en temas de Inocuidad o Seguridad Alimentaria para cuidar la salud de los consumidores, por lo que las empresas están optando por implementar nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad que en muchas ocasiones no son un requisito para el funcionamiento o comercialización en el país de origen. Esto genera la posibilidad de expandirse a nuevos horizontes, mercados más exigentes como el americano o el europeo que tienen sus propias normas y reglas para que un fabricante ingrese a ser proveedor. Es así que la empresa al estar posicionada en importantes mercados del mundo detecta una nueva oportunidad de negocio con éste producto y a la vez elevar el estándar de Inocuidad ya establecido y opta por poner en marcha la implementación del sistema BRC GLOBAL STANDAR FOR FOOD SAFETY para el proceso IQF BANANO CUBIERTO CON CHOCOLATE, de ésta forma lograr una gestión eficaz de seguridad alimentaria eliminando barreras de comercialización. En presente trabajo se realizó con un diagnóstico inicial, en el que se determinó el grado de cumplimiento con la normativa BRC, detectándose No Conformidades, las mismas que fueron cerradas posteriormente logrando la implementación de los requisitos de la Norma, dando un paso muy importante para solicitar la Certificación de la compañía avalada por un ente certificador.
- ÍtemAcceso AbiertoProcesamiento del Té Verde, enriquecido con vitamina C y superóxido dismutasa para la obtención de una bebida funcional que coadyuve en la neutralizacióm(Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2015) Rivera Loja, Carlos Leonel; Peñafiel León, RigobertoLa existencia de muchos factores como: el estrés del ritmo de vida actual, el crecimiento demográfico, la vida sedentaria, el consumo de alimentos procesados, entre otros, son algunos de los causantes para que el organismo humano sea sometido a situaciones que lo exponen